L'oliva de Mallorca

Una de les característiques de la gastronomia mallorquina és l'alta consideració que té de les olives de taula, senceres, trencades o pansides. Aquest és un fet singular que qualsevol visitant pot valorar i conèixer si fa una estada a la nostra illa. La base d'aquest hàbit alimentari és l'existència de l'oliva mallorquina que durant segles ha tengut el seu fort a la muntanya, a les oliveres velles i rabassudes que han format una part significativa del nostre paisatge. Pons i Gallarza ho va reflectir d'una manera insuperable en el poema L'olivera mallorquina: Jo moriré i encara / espolsarà el mestral ta negra oliva; / res serà del que és ara; / tu sobre el blau penyal romandràs viva. La confiança del poeta en la permanència de l'olivera "sobre el blau penyal" s'ha revelat massa optimista. Pons i Gallarza no comptava que per haver-hi oliveres hi ha d'haver qualcú que n'eixermi la verdissa i en mantengui la ufana. En mencabar els pagesos, els olivars entraren en decadència, però la tasca de persones especials, aferrades a les comes i marjades, n'ha mantengut trossos prou significatius i, també, n'ha fet possible la persistència del fruit a les nostres taules.

Però des de fa molts d'anys aquesta oliva mallorquina tradicional, salada o trencada, verda o pansida, ha estat desplaçada de moltes taules de llars i de restaurants. El motiu és elemental: el preu. L'olivera mallorquina, enrocada en els paratges muntanyencs, és de molt més difícil i costós conreu que les grans plantacions olivareres que ocupen dos milions i mig d'hectàrees a la Península i que ja es comencen a veure adesiara a les terres planes de Mallorca.

Tradicionalment, s'ha equiparat l'oliva mallorquina a la varietat empeltre, difosa a Aragó, Terres de l'Ebre, Castelló i Navarra. I és cert que són oliveres amb semblances, però basta veure i tastar el fruit per conèixer que no són la mateixa cosa. L'olivera i l'oliva de Mallorca és una varietat diferenciada de l'empeltre, encara que hi pugui haver un grau de proximitat genètica.
Ara un estudi de la Universitat ha confirmat que l'ADN de l'olivera mallorquina no coincideix amb l'ADN de l'empeltre d'Aragó i que en canvi s'assembla molt al de l'ullastre, la varietat silvestre de l'olivera. Aquest és un fet que fa anys que se sap o se sospita a Mallorca. Ara, a partir d'aquest estudi, es fa una passa per a la caracterització de la nostra oliva com una varietat autòctona i es reforça la consistència d'una futura Denominació d'Origen. Val a dir, però, que els mèrits de l'oliva mallorquina per avançar en aquesta direcció són sobrats. La història, l'estructuració del paisatge, la gastronomia, el sabor o les formes ancestrals de preparar i consumir les olives acrediten d'una manera molt suficient el lligam del producte amb el seu medi geogràfic originari. Aquesta oliva no existeix ni pot existir en un altre lloc i el mercat ho reconeix de fet quan li posa un preu més elevat.

L'estudi també analitza les característiques de sabor de l'oliva de Mallorca i diu que els polifenols i els àcids grassos insaturats hi són en quantitat més elevada que a les altres varietats. En definitiva, la Universitat ens ve a dir que allò que sabíem no era un parany del sentimentalisme localista, sinó que obeïa a fets objectius i quantificables en una anàlisi química. En tot cas, l'estudi dóna cos a un projecte ple de futur que, entre altres coses, ajudarà a fer viable la continuïtat dels olivars centenaris de Mallorca.