Glucosa mallorquina i glucosa forastera
He de reconèixer humilment la bona part de raó que tenen els lectors que, mitjançant Internet, em diuen que abús en els meus escrits de fer declaracions explícites o implícites d'humilitat. Hi renunciaré a partir d'ara i sempre que pugui. No vull renunciar, però, a un altre sentiment que, a vegades, es pot confondre amb la humilitat i que no és un altre que l'agraïment. Tenc centenars de motius per ser -perdonau-me, per darrera vegada- humil, però en tenc encara més per sentir-me farcit d'agraïments. Entre aquests agraïments no ocupen un lloc marginal els que tenc per a tots els lectors que presten una mica d'atenció als meus escrits. Més gran és encara la meva gratitud si algun d'aquests lectors es pren la molèstia de reflexionar -de discutir: reflexionar és sempre discutir amb un absent- sobre les idees que intent transmetre amb les meves -anava a dir maldestres, però no- paraules. Aquest és el cas de Mateu Morro, que dissabte passat en aquesta mateixa publicació es va referir a l'article que jo havia escrit set dies abans i que anava, per ventura algú ho recordarà, sobre el gastronacionalisme, és a dir, sobre la creença que tenen molts dels nostres compatriotes que els productes que ens ofereix la nostra terra són millors que els de qualsevol altre lloc del món. Vaig intentar fer cabals amb en Mateu, vull dir que vaig dedicar-li, al seu escrit, l'atenció que ell, vaig calcular, havia dedicat al meu. Vaig fer encara més: intentar elevar, com deia el filòsof madrileny, l'anècdota a categoria i demanar-me on estava la causa de les discrepàncies que hi havia entre en Mateu i jo. Una part de l'argument d'en Mateu, contrari al meu, es basava en el fet que els intents de substituir els aliments produïts de manera natural per uns altres en forma de pastilleta, obtinguts de manera sintètica, havien fracassat totalment. Amb aquest argument, ell volia -pens- desacreditar la meva idea bàsica que els aliments primaris -una tomàtiga, un pebre o una taronja- produïts a Mallorca tenen probablement la mateixa composició química i, per tant, les mateixes propietats que aquests productes produïts a València o a Israel; si les espècies i/o les varietats botàniques -m'agradaria subratllar-ho- són les mateixes.
Tenc la confiança que qualsevol lector una mica intel·ligent d'aquest diari convendrà amb mi que els arguments d'en Mateu no és que no s'oposin als meus: és que no hi tenen res a veure. Què té a veure la gimnàstica amb la magnèsia? Tampoc no hi tenen res a veure els elements que en Mateu cita i que pertanyen més al capítol de l'elaboració i de la manipulació -al know how- que al producte originari, que sempre és a aquell al qual m'he referit en els meus arguments o opinions. Vaig pensar ben aviat que si continuaven aquests malentesos no seria fàcil que trobàssim un mode fructífer de discutir o de confrontar les nostres opinions, un mètode que em permetés modificar i millorar les meves hipòtesis i a l'inrevés. Em vaig demanar, en conseqüència, on residia la causa de no trobar aquesta forma, aquest mètode de discutir de manera fàcil i profitosa a què abans em referia. El meu pensament és que la causa de la dificultat rau en la distinta formació que hem tengut en Mateu i jo.
Ell procedeix del món de les lletres i jo, del de les ciències. Com a conseqüència, ell usa una sèrie de paraules o de conceptes que no tenen un fàcil parió en el món de les ciències: idiosincràsia, propietat, consciència, pàtria, identitat, voluntat, sentiment, ànima, nació, ideologia, fe, personalitat, etc. Hi insistec: com cal traduir -reduir, diríem, si el dB fos una publicació de temàtica epistemològica- aquest llenguatge humanístic al de la física, la química, la biologia? La qüestió pot semblar excessivament acadèmica i, per defugir aquest perill i poder continuar la discussió amb en Mateu o amb qualsevol altre gastronacionalista, m'agradarà formular una pregunta una mica provocativa. Aquesta pregunta és la següent: la glucosa obtenguda de la remolatxa o de la canyamel mallorquina és molt diferent -té, doncs, un altre sabor- que la que s'obté de la remolatxa forastera? O, si volem humanitzar una mica la qüestió, puc demanar: els aparells per detectar i canar la glucèmia a un sineuer han de ser -poden ser- els mateixos que per als nadius de Ronda, que per a mi sempre ha estat una mena de Sineu peninsular?
També a Opinió
- Un vídeo del Govern sobre l'ús responsable de l'aigua rep una allau de crítiques: «S'ha de tenir un bon fetge...»
- L'’ambaixador cultural’ nomenat pel PP de Cort diu «que le follen a España»
- Un grup de joves menorquins responen a les provocacions espanyolistes durant l'acte de Ses Avellanes de les festes de Sant Joan
- L'Ajuntament de Palma demana la destitució immediata del regidor de Mobilitat
- Gabriel Florit, compromís autèntic amb la poesia i la llengua
12 comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
Idò no, buscaret, no estic d'acord. La glucosa no sempre es la mateixa; pot ser dextro, levo o ciclarse en forma de pirano i furano i el que és més important, dins un ésser viu dóna lloc a polímers com ara el midó, el nostre glucògen o la celulosa, és a dir, és una molècula orgànica, reactiva, tridimensional i influenciable per factores externs. Són els mateixos factors externs els d'aquí que els d'una altra part del món?;no, i per tant puc dubtar que les consequències químiques d'aquesta reactivitat siguin les mateixes. Què aquesta possible reactivitat sigui la responsable d'un millor sabor en uns productes que en altres? no sé, ni ho afirm ni ho desmenteix,El que sí tenc clar és que s'han de defensar i consumir els produtes pròpies, no cal dir que són els millors, tan sols dir que tenen o que no tenen.Les quellys tenen oli d'oliva i no oli de palma o olis vegetals, així sense identificar quines. Per què és tan dificil trobar als supermercats ous mallorquins? perquè he de menjar ous peninsulars, si n'hi ha de mallorquins? i el mateix amb la llet i altres productes. Com em poden assegurar que els productes de fora no han romput la cadena de fred, i que els aliments no han perdut valor nutritiu? Ja sabem que la producció loocal es limítada i que necessitam productes de fora, però precisament per ser una illa podem dir, amb tota tranquilitat, que els productes locals tenen més garanties de ser més frescos i nutritius
Idò, els gastronacionalistes han contestat, però hem sembla que pixen fora del test.. Senyors, la glucosa sempre és la mateixa.
Idò, jo sí crec que es discutible. Les raons de jordi L. son certes però són per manipulació,-temps de recollida, refrigeració,etc.Ara bé, pot existir diferencies entre les mateixes varietats botàniques-mateixa materia prima- entre dos paisos o regions amb climes o condicions parescudes?.Jo crec que dependeix de com siguin els terrenys on es dessarrollin Tothom coneix els riscs dels contaminants en la cadena tròfica; record fa temps el problema del lindano que contaminaba els praus, la menjaban les vaques i passava a la llet.Tenia un sabor diferent la llet de vaca amb lindane que sense? potser no, però és evident que no es tan sana com la llet de vaca mallorquina, per exemple.I crec que el mateix pot passar amb qualsevol fruita o vegetal.
Pobre Bujosa: diu que la glucosa –C6H12O6– mallorquina i la forastera són iguals i tenen, en conseqüencia, les mateixes propietats i encara l discuteixen. Pobre país!
Una mol·lècula de glucosa serà igual a Mallorca i a Israel. Però que la fruita dugui glucosa (fructoses...) no vol dir que s'hi pugui practicar el sil·logisme lògic. Factors: 1.- la fruita madurada a l'arbre té més glucosa (per tant és més dolça) però això fa que es passi més depressa, amb la qual cosa no es pot comercialitzar a grans distàncies (està tan toveta que es maca desseguida i posa lletja). la fruita mercaderia de comerç industrialitzat mai serà tant bona com la menys manipulada i més madurada. la primera vindrà normalment de lluny, la segona d'aprop. la lògica del factor 1 fa que la fruita propera si no és industrial sigui més bona. A Mallorca, a Sicília o al Perú. Factor 2: la mateixa dinàmica industrial fa que les espècies de comercialització a grans distàncies siguin les de calibre més regular, millor aspecte visual i millor conservació durant més temps, i que es puguin collir més verdes i dures. Això descarta les variants que tot i tenir bon aspecte o bon calibre duren menys o cal collir-les madures. Atenció: ja no varia només el moment de collir la peça, varia el propi tipus de pera. Dues glucoses són el mateix, però no és igual una poma golden que una starking, una reineta, una fuji o una massana, encara que totes duguin "glucosa". A Anglaterra hi ha centenars de variants diferents de pomes. A Mallorca hi ha variants pròpies. Aquest factor no és negligible i pot ser saborosament determinant. factor 3: el tractament. dues peces de fruita de la mateixa mena collides en el mateix moment de maduració tindran un gust i textura diferent segons si han hagut de patir llargues temporades en cambres frigorífiques-congeladores o si, al contrari, han pogut arrivar al consumidor més fresques (el valor de la proximitat). i hi ha més factors, però ja m'he allargat prou. Humilment crec que menystenir el major valor gustatiu i nutricional del prodcute balear, subjecte a unes dinàmiques menys industrials i estandaritzades que el forà, és no haver avaluat tots els factors intervinents amb prou atenció, potser degut a preconcepcions que tenen menys a veure amb un anàlisi científic racional que amb una posició subjectiva o ideològica.
Estic bastant d'acord amb Un de ciències, ja que ses pomes que vènen de Xile o Nova Zelanda no tendran es mateix gust consumides a Xile o a Nova Zelanda que a Eivissa, on visc i les menj (no en trob d'eivissenques)
Hem d'anar molt alerta amb els tecnicismes. Jo vaig conéixer a un pagés mallorquí que quan sentia isomeros se pensava que eren els mascles de les someres, en castellà. Sentia a dir isótopos i someros i se pensava que parlaven de "sopes" i "someros". Un dia un foraster li va dir: - ¡Idiota! i ell li va respondre: - Jo no som cap indiota! i li va pegar un cop de puny que el va deixar estormiat. Va esser dins el Restaurant "Quatre vents".
Jo també pens com A.L.M. De fet crec, però no puc assegurar-lo , que la composició del sòl-salinitat, alcalinitat, aigua, minerals-poden variar la composició de les plantes o vegetals, o, encara que tenguin la mateixa composició química- la mateixa fòrmula molecular- siguin diferents isomeros, amb diferent conformació espacial que donin lloc a canvis en les característiques organolèptiques com el sabor, o el que és més important, que siguin més o manco saludables o dolents, com passa amb els greixos trans.I alerta amb els experiments de la cuina moderna amb nitrogen líquid, mem que no mos vagin a enverinar, com passa amb els pinsos amb dioxinas o les malaties per priones. Si hi ha un nacionalisme que valgui la pena és el gastronacionalisme i més a Mallorca que per no tenir industria pesada ben que pot presumir de productes agrícoles i ramaders.
Hi ha una cosa que un fruit d'Israel (o onsevulla) no pot aconseguir: passar de la terra a la nostra taula en pocs dies (a vegades només un), i sense passar molt de temps d'una càmera frigorífica a una altra, i passant per mil mans. Això sí que canvia les propietats fisicoquímiques. Naturalment, reconec que el mateix raonament val per una taronja de Sóller si se'n va cap a Israel.
Sr. Bujosa, crec que per fer aquest viatge no feien falta tantes beasses.