Fa tan sols uns decennis era impensable a Mallorca un sistema alimentari basat en la importació d'aliments forans substituint per complet els aliments propis. En tot cas, exportàvem molt cap a fora i, si importàvem, era quan de bon de veres es feia necessari. Però a partir de mitjan segle passat tot això va canviar. Es va establir una substitució a gran escala dels aliments d'origen local. I varen ser les mateixes empreses que comercialitzaven els productes de l'illa les que passaren a importar els productes de fora, en molts de casos substituint per complet les produccions mallorquines que havien sustentat el negoci en els seus orígens.
Si en unes primeres etapes de la globalització alimentària, en el segle XIX i primera meitat del segle XX, aquesta en general havia afavorit la producció agrícola balear, el darrer quart del segle vint sembla que les coses se'ns giren en contra. La nostra economia es bolca en exclusiva cap al turisme i la construcció i mai no s'arriba a fer front als problemes derivats de la insularitat. La sensació que som una economia que va per amunt en la qual el sector agroalimentari és residual no ajuda a cercar solucions i, d'aquesta manera, perdem tots els trens de la diversificació econòmica. Ens convertim en un mercat finalista on hi van a parar aquelles produccions de baix preu i baixa qualitat que en el continent fan nosa. Això enfonsa les produccions locals.
Aquest és el cas de l'ametla o l'oli, i ara ja és el cas de tot el món de la carn. Es pot dir que pren forma un model alimentari en el qual la transformació i la comercialització es dissocien per complet de la producció. En el cas de la sobrassada, si bé hem de constatar la constitució de la Indicació Geogràfica «Sobrassada de Mallorca», aquesta es plantejà desvinculada de l'origen dels seus ingredients essencials: la carn de porc i el pebre bord. Tema a part és la sobrassada de porc negre.
I, quan parlam d'aquest fet, ho feim sense cap judici de valor més que el de constatar la tendència a arraconar les produccions agrícoles i ramaderes locals. El motiu no és que els industrials tenguin mania a les nostres produccions, el problema és que l'industrial ha de batallar en un mercat difícil amb empreses molt més grosses, amb el desavantatge de la insularitat. Això l'obliga a un esforç de reducció de costos de producció. I en aquesta situació el porc mallorquí, gravat també pels sobrecostos de la insularitat, ho té difícil. Aquesta és una lògica que es comprèn, però no per això és acceptable ni desitjable. Ben al contrari: és negativa des de molts de punts de vista i val la pena mirar d'invertir-la.
La sobrassada de Mallorca és un embotit excepcional: és un dels grans invents de la gastronomia mallorquina. Però no s'ha pogut evitar la tendència de la lògica productiva de la indústria agroalimentària insular a excloure les produccions locals. La sobrassada s'ha anat separant més i més de la producció porcina illenca i ha mirat de resistir la competitivitat externa, marcada pel baix preu del producte. Aquest estat de coses és el que hem de canviar. La pèrdua de la sobrassada per al porc illenc ha estat un fet molt negatiu, però també ho ha estat per al consumidor i, per ventura, a la llarga ho pot arribar a ser per a la mateixa elaboració de sobrassada. La sobrassada de qualitat ha de ser un producte derivat d'una carn de porc amb una traçabilitat i unes garanties d'origen ben marcades. Efectivament, un bon producte es defineix, sobretot, pels ingredients que el constitueixen, i una Indicació Geogràfica no es pot separar per complet de la ramaderia del seu àmbit propi. Qualcú es pot imaginar un oli o un vi de qualitat elaborats al marge de la producció de raïm o d'oliva? Ens podem imaginar un formatge sense la producció lletera del país? El futur de la sobrassada de Mallorca està també en el futur de la ramaderia porcina mallorquina. És aquí on s'han de recuperar confluències i ajuntar forces: la dels industrials sobrassaders, la dels ramaders, la de la xarxa de comercialització, la de l'administració i la dels consumidors. I també és aquí on entra en escena la responsabilitat dels ramaders: la seva capacitat de modernitzar-se i d'entrar en el camí de fer les coses de cada cop millor.
