Les matances d'ara i els nous significats

Abans, les matances duraven tres o quatre dies, ho conta, no massa bé l'Arxiduc i, magistralment, el canonge Antoni Maria Alcover. Congregaven parents, amics i veïnats -els quals, després, havien de tornar la convidada i el «present», que solia ser un tros de llom- de tal manera que l'època de les matances, tardor i hivern, marcava fites en el calendari, de feina, de sopars, de relacions, entorn de la matança del porc. Les matances d'abans tenien aquests rituals molt ben establerts. Les matanceres i els matancers aparellats amb el seus davantals, no aturaven en tot el dia, mentre la intendència anava subministrant els queviures corresponents. Un pic mort el porc, es servia «mesclat negre» -palo i cassalla- amb figues seques. A mitjan dematí tallades frites, amb fetge del porc i, si era el cas, i la madona havia guardat una sobrassada vella, la fregia amb mel. Per dinar, sopes de matances, amb molta col, i frit de matances. Per sopar, arròs brut i aguiat de pilotes. Fruita del temps -algun melò «fei» que es guardava penjat- ametles i bunyols. Els més joves posaven el contrapunt vitenc, primer penjant la coa del porc -amb una agulla d'engafetar- a tothom que es despistàs, amb la consegüent lulea: sa coa, sa coa, sa coa!! Després amb els seus jocs i cançons matanceres i finalment botant per damunt el foguer -el «binerbo», hi ha qui li deia- tot acabava amb les gloses i el ball de bot. Pels amos de la casa quedava la feinada de recollir, netejar, acabar en una paraula, allò que s'havia comenat. Els quedava el consol que serien convidats a matances a totes les cases dels parents i amics que ells havien convidat.

Les matances d'ara són hereves d'alguns canvis paulatins, que van des de la introducció de noves races de porc, per substituir el porc negre que feia massa xulla, pels blancs que fan més carn, fins a la introducció de les noves tecnologies, com poden ser els «flametes» de butà per pelar el porc o les màquines elèctriques per capolar la carn o pastar la sobrassada; si voleu una metàfora de la matança moderna: «ja no sua el cul dels pastadors». Les normatives sanitàries fan que les matances privades siguin avui una festa clandestina, però tanmateix l'escàndol que fa el porc quan li satjen l'acorador, delata els sectaris matancers. Les presses i obligacions de quasi tothom fan que el nombre de matancers i els temps que s'hi dedica hagi minvat estrepitosament i s'ha reduït als qui són estrictament necessaris. Surten, ja empreses de serveis, pagesos i gent espavilada, que davant la davallada de la qualitat dels productes de la matança del porc, i davant la impossibilitat d'organitzar unes bones matances, ho fan ells per conta del qui ho pagui. Obren el porcs i entreguen les peces i la perxa, o fins i tot, organitzen unes matances, quasi com les d'abans, a les quals els qui ho comanen poden convidar la seva família i les seves amistats i després paguen el que val. N'hi ha que fins i tot ho fan a domicili, traginant la maquinària i la intendència per donar dinar i sopar. Sempre hi ha hagut gent viva i amb sentit d'anticipació. Poques famílies fan matances amb molta de gent i segueixen els actes matancers fins a acabar amb un foguer. Molts, en canvi, a migdia ja han acabat. I no en parlem de l'engreixament dels porcs, molts són alimentats amb pinsos i amb substàncies connexes, la qual cosa disminueix la qualitat de la carn, i per tant de la sobrassada. Un any, no fa molt, la sobrassada de tot Mallorca tornà blanca un pic penjada, la maledicció pareix que residia en el pebre emprat, que no tenia la qualitat necessària. Però tot ajuda. Avui en dia, perquè no torni blanca s'hi afegeix algun additiu, permès, però químic. Aquest procés fa que la bona sobrassada i els bons botifarrons, com d'abans, siguin molt cercats. Ja que la bona sobrassada és de cada dia una raressa, una joia de l'antigor, que ha estat substituïda per la sobrassada feta a casa -per fi d'animals no surats com abans- o per la que surt de fàbriques i matances; que compleixen la normativa això sí, però els bons gourmets -és a dir, tots els mallorquins que recorden el gust de la bona sobrassada d'abans- no identifiquen amb la bona sobrassada d'abans. Malgrat tot això, i malgrat que a Sineu i a Sa Pobla facin matances públiques, n'hi ha que traspassen, encara, a les matances les simbologies rituals, quasi de caràcter màgic dels nostres avantpassats. La relació entre sacrifici i menjar; la presència de la sang; el cru i el cuit; tot aquest embalum és acarat amb l'animal totèmic dels mallorquins: el porc. Així, per exemple, cap dona menstruant no hi pot participar tocant l'animal, es faria tot mal bé; o, vegin per on, el pastador de la sobrassada -que ha de ser un homo de mans fredes- no ha d'haver tengut relacions sexuals el dia abans, sinò la sobrassada també es tuda, torna blanca. Tot això és reinterpretat com un cant a la fecunditat i a la puresa necessària abans de la mort de l'animal. No fos cosa que es trencàs la fertilitat, mesclant malament aliments, plaer i mort. Més encara, hi ha qui vol veure en la sang del porc una de les claus hermenèutiques i semiològiques de la nostra cuina. S'equivoca. No era en la sang, era en el saïm. Més prosaïc, però més vertader. Aquests signes, ocults pel pas del temps, es desfan com l'aigua torrada, davant l'espectre de la fam que travessà la història dels mallorquins. La superació de la por a patir gana, va conduir a l'ostentació exagerada de la que feia part imponderable, abans, el poder matar un porc : «Fa tres anys que som casada / i cada any he mort un porc / «menos» l'any passat i s'altre / i enguany que tampoc n'he mort». Si ara algú ha de bravejar, ja no treu ni les matances, ni els ritus, ni els mites, ni un cap de porc.

Climent Picornell, professor de la UIB