Les infraestructures existents en un lloc determinat per a la producció d'aliments per a la població són un dels indicadors del seu desenvolupament equilibrat i de la seva sostenibilitat. És per això que les notícies de la desaparició de l'escorxador de Ciutat són preocupants i delaten una gran insensibilitat de les autoritats municipals. Quan una ciutat, una comarca o un país van veient desaparèixer els seus equipaments alimentaris més bàsics (envasadores, indústries transformadores, escorxadors, xarxes de comercialització...), és que la seva situació és de total dependència del producte que ve de fora. En aquestes circumstàncies això vol dir que no tan sols s'ha renunciat a mantenir el territori viu i cultivat, sinó que també s'ha abandonat la responsabilitat de poder garantir el subministrament alimentari -en les adequades condicions de seguretat i qualitat- al conjunt de la població.

L'alimentació és un creuer de camins diversos que retraten l'estat de cada societat. S'hi sintetitzen molts de processos econòmics (producció agrària, indústria agroalimentària i comerç d'aliments), processos territorials i mediambientals (ús del territori, gestió del sòl i de l'aigua, generació de paisatge) i socioculturals (tradició gastronòmica, hàbits alimentaris, nutrició saludable i segura). És clar que tot aquest sistema se'n va en orris quan, sota el jou de la globalització i del culte a la desregulació comercial, es fa competir la producció local amb altres produccions que no han hagut de fer front als mateixos costos laborals, socials i mediambientals, i que, per tant, es comercialitzen a un preu més baix. En no garantir-se un preu just a la base del sistema agroalimentari, és a dir als pagesos, tot s'esboldrega i, en conseqüència, la transformació i la comercialització dels aliments es deslliga de la seva base natural que és la producció local. Aquest és el model que es fan seu les grans cadenes de supermercats quan opten per un sistema centralitzat de compres que els permet economies d'escala i una gestió eficaç dels marges comercials a favor seu.

El sistema càrnic (un subsistema essencial en tot sistema alimentari) es veu molt afectat per la imposició en el comerç d'unes produccions foranes que exclouen per complet les produccions ramaderes locals. Els preus de les carns locals baixen i, en un ambient dominat pels sobrecostos de la insularitat, es fan inviables; els embotits tradicionals -amb poc sentit de futur- passen a elaborar-se amb subproductes forans de baix preu i, tot plegat, du a una gran recessió de la ramaderia. I sense animals els escorxadors també perden rendibilitat.

Però aquest estat de coses no és inevitable. La capacitat de reacció del sector ramader i de la indústria agroalimentària és efectiva si s'aposta per la diferenciació i la qualitat. No hi ha cap altre camí possible. I, sobretot, si aquesta opció coordina totes les fases: producció, sacrifici, transformació i comercialització per tal que els marges econòmics es distribueixin de manera equilibrada. És el que varen fer fa anys un col·lectiu de ramaders de Felanitx, Ramaders Agrupats, en fer-se càrrec de l'escorxador de la seva localitat i obrir la seva pròpia fàbrica d'embotits i de transformació càrnica. Si es produeix aquesta reacció, tota la cadena es revalora i es fa rendible. I això és el que s'ha de fer a Palma, mantenint l'escorxador i impedint que la ciutat quedi sense un servei tan bàsic.