Les dades fetes públiques per l'associació Incerhpan i el Col·legi d'Apotecaris de Balears regiren i preocupen. A les Balears, segons dades del Ministeri de Medi Ambient, Rural i Marí, es consumeixen 30 kg de pa a l'any enfront dels 70 o 80 kg recomanats pels experts. És una dada més de la desfeta accelerada de la dieta mediterrània a la mateixa Mediterrània. Per això, la campanya que duran a terme aquestes dues associacions, d'informació del paper nutricional del pa a l'alimentació a través de les apotecaries, és més que necessària. Els experts aconsellen un consum diari de pa d'entre 220 i 250 grams i estam lluny d'aquesta fita.

Certament, el consum de pa disminueix, sobretot entre la població més jove. El pa, com altres aliments tradicionals, no ha tengut bona premsa. Des de fa anys es considera un aliment una mica sobrer, d'escàs valor nutricional i que, a més a més, engreixa molt. Per això, el pa s'ha esvaït de les taules del país del pa amb oli. La mateixa sort han tengut plats tradicionals basats en el pa, com les sopes o el pancuit. A mi sempre m'ha costat admetre la proscripció del pa de la taula i sovint he recordat la insistència dels nostres pares a favor seu. La saviesa tradicional era intransigent en aquest assumpte i el respecte a aquest aliment tenia una significació clarament religiosa. Quan queia una llesca de pa en terra l'havíem de besar i tirar-ne un bocí era un pecat greu. El menyspreu contemporani cap al pa és una ruptura amb la nostra cultura alimentària, negativa des d'un punt de mira nutricional, que mereix ser contrarestada, i aquesta iniciativa d'Incerhpan i el Col·legi d'Apotecaris és molt valuosa.

L'alimentació mediterrània tradicional era més diversa del que a primera vista sembla. Però de qualque manera som en l'àmbit d'una cultura que té uns eixos alimentaris ben definits, determinats pel medi físic i la tradició culinària, que no són prescindibles sense alterar el conjunt de la dieta. I els cereals en són una part essencial, imprescindible. La primera passa és recuperar el respecte al pa de banda dels seus elaboradors. El pa mallorquí -i a les Balears en general- és un pa molt singular que ha de ser tractat amb cura en tot el seu procés d'elaboració. Ja no es tracta del pa industrial, poc o gens comestible, sinó del pa que es ven com a artesanal i que de cada cop s'assembla més a l'industrial. Els nostres flequers han de prendre la paraula i dignificar el seu ofici. Hi ha gent que ho està fent. En Tomeu i na Bianca, artesans de Pollença, han fet un gran esforç per recuperar el pa tradicional fet amb blats antics, llevat natural i forn de llenya. Altres pagesos i associacions han treballat per recuperar la xeixa i altres llavors de cereals oblidades. A certs forns i botigues encara s'hi troba pa bo, tan bo que es pot menjar tot sol, sense companatge. Un pa que aguanta el temps i no sols no s'endureix, sinó que millora les seves qualitats.

Crida l'atenció el model de comercialització propi del policultiu de les explotacions agràries italianes. Allà, a diferència de la nostra tendència a l'especialització, és freqüent que la mateixa finca faci un oli i un vi embotellat, i que al seu costat no hi faltin unes pastes artesanes exquisidament envasades i etiquetades. La marca és el lloc, la finca, no un sol producte. L'olivar, el vinyet i els cereals es donen la mà en l'aposta per la qualitat. I en el catàleg d'aliments de qualitat de les Balears el pa pagès, com les pastes a Itàlia, hi té un lloc preferent.