Amb les coses de menjar no hi riuen i menys amb la sobrassada, que ha estat històricament un dels pocs recursos quotidians de proteïnes de la pagesia i un dels pocs productes exportables de la gastronomia local, juntament amb les galletes d'Inca i les ensaïmades. (Encara que les millors ensaïmades del món són les de Montevideo, segons un professor uruguaià que em demanà provar les de per aquí, quan estudiava a Barcelona). A Maria, que és un poble que està prop de Santa Margalida i que molts segles en fou un llogaret, se'n riuen de les notícies de la carn forastera per fer sobrassada mallorquina, que ha mogut més rebombori que les cintes de Del Olmo. I és que hi ha coses tan sabudes que no haurien de fer moure ni una fulla de poll. En arribar a Maria, per Sineu (també és prop de la Vila la primera, que no havia tengut mai coses com les de na Martina, per senyera, com la Vila la segona, on l'oposició socialista de Miquel Cifre semblava 'el canto del loco' tant de repetir que els regidors es cobraven 'bonos' dels seus vots) ... En arribar a Maria -deia- vos trobareu amb una obra d'aquestes tan habituals ja pel Pla com les bosses de plàstic, les llaunes de begudes aplanades i els fulletons de propagandes dels grans magatzems a les barriades urbanes -o els cotxes per les carreteres-, amb una ensenya amb una calavera i els dos fèmurs creuats, signe de perill de mort. I també de la pirateria internacional. De Maria provenia Mas Canosa i qualque cosa van tenir a veure els mariandos amb l'aixecada del vol de Joan March fa cent anys. I no és que la sobrassada de Maria mati, si no és de bona que és. Però perdura encara el costum de les matances i de la sobrassada casolana, perquè a un li agrada saber el que menja. (Particularment, som sobrassader de maig i juny: bufeta i sepultrú ben curat i gras acompanyat de cireres, albercocs o figuesflor roges, millor que albacones. I els familiars, que encara en fan, la fan de primera).

De sobrassada casolana -amb seny i les millors parts de l'animal, engreixat així com toca i amb productes naturals- se n'ha feta sempre a Maria. Els controls sanitaris i aquests papers de garantia són altres cinc-centes de la comercialització. De fet, un ferrer bon forjador -i bon sobrassader també- va rebutjar el títol de mestre artesà si li havia de donar un llonguet de camisa blanca que no havia sentit cantar mai una encruia ni sabia les excel·lències del cagaferro pels tarongers. I més d'un cop se n'ha feta de pirata: el temps de la fam i dels suborns als controls d'abastos a l'entrada a Ciutat, quan hi havia pesta africana i el batle havia de buidar les solls,... o a l'inici de la democràcia més recent. Si consultéssim les hemeroteques i les actes municipals trobaríem una sessió plenària on es va discutir -i amb molta calentor- el destí d'una truja vella que es va morir i que passà de mans en mans de gent lligada a UCD, el partit en el poder d'aquelles hores, fins arribar a l'única gran superfície que hi havia llavors a Ciutat. De matadors clandestins, no massa, però tots coneguts. De sobrassada pirata -i d'altres castes- n'hi ha haguda sempre i massa sovint, com d'urbanitzadors, funcionaris i batles lladres. Que no s'agafi, però, la part pel tot. I mal de molts, consol de beduets. (He sopat d'un bon cantó de pa amb sobrassada i figues roges, regat amb un tassó de vi Marès dels cellers Galmés Ribot).

l l l
I bé? Cada matí al bar Plaça de Can Picafort poden trobar n'Ordines i el seu mentor de pasturades, si volen demanar-li de presumptes suborns. Vaja, tan bona de trobar com na Martina de Sineu, si el volguessin encalçar.