M'interessa molt el tema de la sobrassada en el seu context geogràfic i etnogràfic. I d'ella, algunes qüestions fonamentals. 1.- Per què és diu sobrassada? 2.- Quan es comença a usar el pebre vermell, que li donà el toc característic i passà del color grana al roig? 3.- Quan esdevé una pasta que es pot untar: un «paté»? El primer tema és molt recurrent. Del segon en tenc una cronologia, bàsicament argumentada en la geografia de la difusió del pebre vermell per Europa provinent d'Amèrica i al tercer, la cosa va per l'augment del greix a la pasta i la sobretrituració de la carn.

El títol de l'article ve suggerit pel fet que ara, avui, els problemes del grip de les aus fa témer egrip mediàtic als productors del foie-gras; estabulant les ànneres, o pitjor, vacunant-les, els seus consumidors poden desertar. Els francesos, qui displicentment, havien catalogat la sobrassada com «el segon millor paté del món» -evidentment després del seu- veuen com ara la por els envaeix. És l'hora de la sobrassada!, un pic que el porc ja passà el seu grip particular amb la pesta porcina africana, que tancà mercats durant anys i de la qual estudiam la seva difusió mundial. Podria així continuar amb to de soflama -eviva cartagena! esdevengut un visca Sant Joan de Mallorca!- sentenciant que la millor sobrassada del món és la de na Rosa «Boireta».

Sobre la primera qüestió: Sobrassada és, evidentíssimament, un italianisme (per dir-ho ràpidament i laxament) incorporat al català de Mallorca, des de fa molts d'anys. Ara bé, la pregunta subsegüent és: de quin italianisme, de quina part d'Itàlia, de quin embotit? Aquí és on es fan imprecises o excessivament genèriques les fonts que he consultades, que són quasi totes les que he considerat solvents. La cita recurrent és la del Diccionari Alcover-Moll, que dóna com a bo el seu origen italià, el mot «soprassata», un farciment de carn de porc. Descarta el desbarat que véngui de «sobre-asada», perquè és crua, però hi ha -com veurem ara- una «soprassata» que és resultat d'una bullidura. La cita que es fa d'una missiva derei Martí, l'any 1403, demanant que de Sicília li enviïn «sobressaoes» [sic] (una errada de copista per «sobressades»), és la més repetida. I la seva procedència, a vegades, obviada. El doctor Antoni Contreras situa molt bé la problemàtica i com el meu admirat mestre Joan Coromines deixen portes obertes. El fet és que a partir de la segona meitat del segle XVI sobrassada és un vocable corrent a Mallorca, segons un servidor provinent del sud d'Itàlia en el marc de les relacions entre territoris de la corona d'Aragó.

En italià es troben molts diversos mots, indecisos, que han conviscut, antigament i en l'actualitat: Soppressata, Sopressata, Soppresata, Sopresatta, Soppresatta, Sopresata, Sopressatta, Soppressatta, Soprasatta, Soprasata, etc. Encara que dos hi són de manera preferent: «soprassata» i «soppressata». Aquest dos predominen molt per sobre qualsevol altre i curiosament, són usats per denominar dos productes molt diferents de la matança italiana del porc; perquè hi ha també «soprassata» de pop (i de sèpies i calamars) i de «vitello».

Indubtablement el seu origen és de «soppressare» («stringere con soppressa»). Que vol dir premsar o comprimir, la qual cosa implica que el farciment de carn de porc es comprimia a l'interior d'un receptacle, i és premsava per eliminar-li l'aire que podia fer malbé el preparat; però alguna casta de sobrassada calabresa i siciliana no té la forma aplanada que comporta el pressionar o prémer sobre dos costats un budell ple de farciment. L'origen de la sobrassada de les illes Balears prové de la «soppressata» del sud d'Itàlia, no de la del nord i centre, majorment anomenada «soprassata», que és un embotit absolutament i rotundament diferent. La «soprassata» decentre i nord d'Itàlia, és un embotit que es fa bullint, un parell d'hores, el cap del porc amb les orelles i el morro i la llengua, desferrant la carn dels ossos, afegint-hi greix, sal i espècies i embotint-ho, abans dins budell, ara dins tela o sac de «yute» o similar. L'aspecte, la textura i els ingredients -encara que siguin del porc- no tenen res a veure amb la nostra sobrassada, ni amb la de Calàbria o Sicília. És semblant a una cosa que en deien per aquí «Cabeza de Jabalí», més negra amb les cotnes i el seu tendrum ( pronunciau «cornes» i «tumrum»). És un embotit molt viu a Itàlia avui en dia, i a l'Argentina italiana, una cosa semblant a Nord-amèrica, i a França, li diuen «Headcheese» o «Fromage de tête». La nostra sobrassada no prové d'aquesta «soprassata».

A la segona, i aquesta és la bona, li direm Soppressàta i es fixin en l'accent i en la pronúncia quasi com nosaltres. Aquesta per antonomàsia és la calabresa i siciliana, la de les regions de la punta de la bota que dibuixa la península italiana. Feta de les bones carns magres del porc, crua, amb afegitó de xulla, sal, i pebre negre i, a alguns llocs, pebre vermell dolç i coent. Les «soppressata» amb pebre vermell dolç són anomenades dolces i les coentes «piccantes»; les que no tenen pebre vermell, que també n'hi ha, són molt semblants, quasi iguals, al que a Menorca en diuen carn i xuia i al meu poble, Sant Joan, en diuen Sobrassada catalana o de Vic, una espècie de «fuet», però farcit dins un budell més ample.

El nom genèric de «soprassata» o «soppressata», present a milers de pàgines d'Internet, els ve perquè són carns de porc i perquè són premsades, o comprimides, -un temps ho eren, ara, no tant-. D'aquí ve el nom i la paradoxa de que la nostra, justament, no ho és premsada. N'he vist de calabreses i sicilianes que no ho han estat i són, exteriorment, exactament iguals que les d'aquí, però per dins tenen el greix blanc, més vist i gros, i la textura menys pastosa, també les pengen i l'aire les cura.

Així, la sobrassada mallorquina deu el seu nom a l'embotit del sud d'Itàlia, que usava el budells del porc per farcir-lo d'una pasta crua feta de carn bona de la matança del porc, amb afegitó del magre amb greix -de la xulla que deim a Mallorca- sal i espècies, principalment pebre negre, aquest, conegut molt anteriorment que el vermell. Quan es divulga, des d'Amèrica, a partir del segle XVI el pebre vermell, probablement pel seu perfum i per les seves propietats conservants, antioxidants, es desenvolupa, a Itàlia mateix, una variant de l'embotit originari -dolç i coent-, que probablement fa innecessari el seu premsat o el seu punyit. La pregunta -a contestar pròximament- és: aquesta varietat de sobrassada amb pebre vermell, més pastosa -«paté» per untar- és també originària d'Itàlia o és a Mallorca, ja amb el nom posat d'abans, on férem l'invent? Me decant per aquesta darrera possibilitat.