En certa ocasió, quan els dos estàvem treballant a les voreres de l'Ebre, vaig sentir dir al professor Grande Covian una frase lapidària i si no lapidària, una frase que hauria de figurar sobre els centenars o milers de règims que es proposen per aprimar-se sense passar fam. La frase deia que «l'home no és una excepció del segon principi de la termodinàmica: que les calories que s'ingereixen han de ser les mateixes que es gasten si no volem variar de pes. Que si les que ingerim són majors de les que gastam la conseqüència immediata és un augment de pes i de massa corporal». Jo n'he sentides de tot color contra aquest principi, el que no he pogut llegir mai és un article seriós que el posi en dubte. La lluita contra l'engreixar és difícil, el millor seria no menjar en abundància i fer exercici físic, però quasi sempre la gana i la peresa guanyen als nostres propòsits i és per això que molts d'investigadors han centrat les seves recerques no en «canvis de metabolisme» sinó a trobar alguna substància que disminuesqui la fam. Alguna ja n'hi ha. Jo quan estudiava la vaig provar amb uns resultats esplèndids per estudiar i per aprimar-se, però fatals a l'hora de dormir i descansar: eren les amfetamines, els inconvenients de les quals són més grans que els seus avantatges.
La darreres recerques que he llegit sobre l'obesitat fan referència al glutamat i s'han fet al departament de Fisiologia de la Universitat de Madrid i al de Pediatria de Kiel. Amb menjar no restringit a un grup de rates els han afegit glutamat a la seva dieta i a les altres no. Les que havien rebut glutamat han augmentat més del 40% el seu pes sobre les del grup de control.
El glutamat no és en absolut una substància estranya; és un dels aminoàcids essencials -sense ell la nostra vida seria impossible- i té propietats per formar proteïnes necessàries per al bon funcionament del sistema neuroendocrí. Cada dia en un dieta normal consumim uns 11 a 13 grams de glutamat. Però el glutamat té altres propietats que no han estat descobertes per investigadors científics sinó per cuiners japonesos i és que si afegeixes glutamat als menjars aquests tornen més saborosos. El glutamat s'ha convertit, idò, en un additiu, però un additiu que com que forma part de la dieta natural ha rebut totes les benediccions dels organismes internacionals -OMS, FAO, DFA- que s'ocupen de l'alimentació, i el consum ha pujat com un coet. En pocs anys hem passat de consumir-ne 200.000 tones a 1.200.000.
Els investigadors pensen que el glutamat actua sobre el nucli arcuat, que és l'encarregat de regular les sensacions de fam i de sacietat. L'objectiu seria trobar algun inhibidor dels efectes del glutamat i la sensació de fam que sentim podria disminuir. Els investigadors adverteixen, però, que el problema no estaria del tot solucionat, que en la sensació de fam i sacietat són sensacions molt complexes on intervenen molts d'altres factors que no són el glutamat.
