El nostre pa de cada dia

La farina i el pa és un producte bàsic de la dietat mediterrània. El prestigi dietètic dels productes elaborats amb cereals és creixent, basta veure l'allau de tota casta de galetes, pans i preparats de cereals que tenim a l'abast. A les Illes Balears és necessari represtigiar les farines i els pans tradicionals i facilitar"ne el consum a la població. La diversitat sempre és un valor important en una alimentació sana.

Els cultius de cereals a les Illes Balears mantenen una línia descendent. Els camps de blat i d'ordi formen, malgrat tot, un paisatge molt integrat en determinades àrees rurals. L'any 2001 hi havia 31.272 hectàrees de cereals per a gra (ordi, civada i blat) i 27.799 hectàrees de cereals d'hivern. Se n'hi han d'afegir unes 20.000 de guarets. Aquests conreus són de varietats híbrides de cereals que no responen a la tradició varietal illenca. La seva comercialització és indiferenciada i sense gens de valor afegit. Són realitats agràries que s'han mantengut gràcies a la PAC. La darrera farinera de poble va tancar a Montuïri no fa gaire. A hores d'ara sols a Campos hi ha un fariner, el darrer fariner artesanal de Mallorca, que treballa en un vell molí. La producció cerealícola balear hauria de cercar noves vies: les varietats autòctones, els conreus ecològics i les produccions adreçades a l'elaboració de preparats alimentaris naturals per al bestiar. Això ens duria a la recuperació del patrimoni genètic cerealístic, ara en procés de desaparició, i a noves formes d'agricultura sostenible.

El pa a les Illes Balears, en general sense sal i de pasta compacta, sempre ha estat considerat excel·lent. La seva elaboració casolana és senzilla "Antònia Serrano al llibre «Les receptes de na Tonina» n'explica una tècnica fàcil". La diversitat varietal de les Illes Balears és extraordinària. A Eivissa es conrava el blat Fort, el blat Blanc, el Cresta Negra i la Xeixa. Pere Ballester a De re cibaria diu que a Menorca blats com la Xeixa Grossa, la Xeixa Petita, el blat d'en Menut, el Vermell i el Canya Blava, proporcionaven excel·lents farines. Amb el blat s'elabora un plat molt tradicional de la cuina menorquina: l'arròs de la terra. És Ballester també qui esmenta la identitat entre els pans de Mallorca i de Menorca, i es refereix a la fama universal i antiga dels nostres pans (Jean Jacques Rousseau a L'Emili recomanava donar als infants bocins prims i llargs de pa dur «semblants al pa de Mallorca»).

El diccionari Alcover"Moll ens proporciona molta informació dels blats i els pans de Mallorca. El blat Candial fa la farina molt saborosa. El blat Roig és molt bo, procedeix del blat Coll de Rossí, que és considerat el blat mallorquí més fi i que dóna més bon pa. Molt semblant a aquest és el blat de ses Pastores o blat d'en Fita, de gra llarg i rogenc i molt saborós. El blat Rovelló té el gra menut i fa el pa moreno, però profitós. El blat Xeixa no té arestes, però fa la farina blanca i més saborosa que el blat ordinari. El blat Barba és de gra blan, molt retent, però fa el pa molt fluix i clivellat. Altres blats tradicionals mallorquins són el blat Fideuer, el blat Mollar, el Retent o Blancal, el Menut, el Carretó, el del Miracle o el de ses Argiles. D'aquests blats en sortien uns pans de qualitat molt diversa. Dins el conjunt del patrimoni genètic vegetal de les Illes Balears les distintes varietats de cereals es mereixerien un estudi i un projecte de preservació. El bon blat és la base del bon pa. I el pa pagès (i les sopes) no tan sols és un producte natural i sense additius químics, sinó que manté les seves qualitats molt més temps que les barres i els pans precuinats.