Del pimentón al pebre bord

Aquesta setmana s'han celebrat les jornades estatals del sector productor de pebre per a fer pebre bord. L'esdeveniment s'ha duit a terme a Totana (Múrcia) i hi han concorregut representants dels productors i comercialitzadors de denominacions d'origen i identificacions de qualitat d'aquest producte. A Múrcia s'hi han trobat, entre altres, productors i comercialitzadors del pimentón de la Vera (Extremadura), del piment d'espelette o ezpeletako piperra (País Basc Francès) i del pimentón de Múrcia. La novetat ha estat la concurrència a les jornades d'una representació de productors i impulsors del pebre de tap de cortí de Mallorca.

Els productors bascos, ben organitzats, han aconseguit fer un producte estrella que és un protagonista principal de la gastronomia del país. Els enfilolls de pebres vermells es pengen a les façanes i balcons a milers a partir del setembre i a la primera setmana d'octubre en celebren la festa anual, que pot arreplegar més de 20.000 persones. Constituïa una appelation d'origine controlé des de l'any 2000 i, des de l'any 2002, ja és una appelation d'origine protégée. La seva qualitat li ha assegurat un ampli mercat i es pot trobar en les formes més diverses: en pols, conserva en vinagre o oli d'oliva, sals, patés, xocolates, mostasses, gelats i vi. L'important és que no hi ha ezpeletako piperra per a qui en vol: tota la producció està venuda. És un cas de bona gestió de la tradició i la qualitat.

El pimentón de la Vera també és una denominació d'origen de la comarca de la Vera, a Càceres. Es tracta d'un producte fumat, ja que l'assecat és amb fum. És un altre producte d'alta qualitat i molt ben comercialitzat que dóna un bon rendiment econòmic als seus productors. El pimentón de Múrcia, per completar el quadre, també constitueix una denominació d'origen. Múrcia, tradicionalment, ha estat una gran productora de pebre bord i ha tengut una gran activitat exportadora. Pot ser que aquest caràcter industrial i massiu dels volums de producció hagi influït en la manca de dedicació a treballar prou la qualitat i la diferenciació del seu pebre bord. Per això, la denominació d'origen té molt de camp per endavant per aconseguir el nivell dels altres pebres bords de qualitat garantida.

La cosa curiosa de tot això és que el pebre de tap de cortí, present per primera vegada en aquestes jornades de Múrcia, no va quedar al darrere, sinó que va destacar per mèrits propis. Els experts presents no havien tastat mai un producte tan especial i tan bo. La conclusió dels diversos tasts va ser que tenien al davant un veritable tresor gastronòmic. Els nostres productors ja coneixien les virtuts del pebre bord tradicional fet a Mallorca, però la valoració general tan alta els va reafirmar en l'evidència que el que tenim al davant és una meravella gastronòmica. Una meravella vinculada a una varietat única, el pebre de tap de cortí, i a un procés de producció i assecat molt acurat.

La labor de l'associació Slow Food ha estat profitosa i ha generat un potencial sorprenent. Ha aconseguit integrar col·lectius pagesos, socials, associatius, institucionals i artístics molt diferents a través d'una idea senzilla: recuperar una varietat tradicional i un producte alimentari diferenciat. Amb totes les dificultats que implica anar del sementer a la comercialització, passant per l'assecat i la mòlta del pebre. En aquests temps, tan poc plaents per a les bones notícies, un èxit com aquest no es pot passar per alt.