Joan Barceló

En set setmanes de menjar, només arengades, mongetes i bacallà

Joan BarcelóPalma20/02/10 0:00

Ha tornat la vella Jaia Corema, amb la possibilitat de tallar-li la primera de les set cames que representen les set setmanes que dura el temps quaresmal. En aquesta època, els divendres s'havia de menjar peix, encara que fos assecat a l'aire o en salaó. El bacallà complia amb aquests criteris. És -i ha estat- un símbol de l'abstinència. Per això, en les representacions gràfiques, la Quaresma la pinten amb un bacallà en una mà. El bacallà era menja de pobre entre la gent treballadora. No obstant això, ara ha esdevingut un producte caríssim. Es guisa de moltes maneres: amb arròs, amb patates, amb pèsols, a la brasa... Abans de coure'l, el tenen algunes hores en remull dins aigua clara, que han de mudar sovint, per llevar-li la saladina.

BACALLÀ, QUE SOM QUARESMA. Abans eren dates en què no es menjava carn. L'Església havia imposat uns hàbits de comportament alimentari molt extrems durant el període quaresmal, que serien vigents fins fa poc. Sobretot els divendres. Tot i que l'abstinència, com a període rígid de prohibició de consum de carn, s'havia suavitzat a partir dels últims anys del segle XVIII. La butlla atorgada pel papa Pius VI ja havia permès menjar carn durant la Quaresma i les vigílies. És curiós com el consum de bacallà es disparava entre la gent comuna, fins i tot amb el suport del Govern, que en protegia i finançava l'abastament en períodes de guerra contra la potència que ens ho subministrava.

ESSER MÉS DOLENT QUE L'AIGUA DE BACALLÀ PODRIT. El bacallà habita les regions septentrionals de l'Atlàntic, on el pesquen, i després d'assecar-lo i salar-lo el duen al comerç com a article alimentari. Per a la seva comercialització, s'havia de conservar mitjançant salaó. La millor qualitat venia imposada com més fresc fos el producte una vegada salat, és a dir com menys temps corregués des de la salaó fins al consum. Normalment, el bacallà no havia d'estar emmagatzemat més de sis mesos, perquè a partir d'aquest moment començava a perdre qualitat. Per fer possible el seu consum, el peix havia de sofrir un procés a la inversa, és a dir tornar a ser humit abans del cuinat posterior.

PER SOPAR, PEIX O BACALLÀ. Segons l'ús mallorquí, el bacallà se sol coure amb una salseta d'ou, all i llet, o amb pasteta d'ou i farina; també es fa el bacallà amb tomàtigues i amb ceba. Pere Ballester, a De re cibaria, diu que a Menorca es fa el plat sec de bacallà, el bacallà amb burrida i amb bacó i la brandada de bacallà. Basta, per veure la popularitat que té en general, saber que Cervantes en el capítol II d'El Quixot el descriu així: "En aquesta, va encertar a ser divendres aquell dia, i no hi havia en tota la venda sinó unes racions d'un peix que a Castella anomenen abadejo, i a Andalusia bacallao, i en altres parts curadillo, i a d'altres truchuela". Sembla que es va decidir per menjar truchuela.