Ferran Aguiló

Festa gastronòmica, és clar

Ferran Aguiló22/03/08 0:00

Encara duc farina per les mànigues. Quasi ja he acabat les festes. Perquè les festes, per aquells que no tenim sentit religiós ni ens atreu l'exhibicionisme dels sentiments, són pura gastronomia. Una gastronomia d'excepcions perquè del contrari ja no seria ni festa. Per sort, només gaudim d'un grapat de bons menjars en dies especials perquè la vulgaritat del mercat acaba per convertir tota taula en una franquícia. La bona cuina té tres moments pel plaer: la recerca dels ingredients, l'elaboració i la degustació. Quan tot aquest procés es pot gaudir amb companyia llevors el menjar assoleix la categoria de festa. Així que de les festes de Pasqua a mi només em queda el dinar familiar de diumenge, i no és poc. Ja he consumit el procés de recerca dels ingredients per a les panades i rubiols que és un itinerari configurat de fidelitats amb el carnisser, que quirúrgic separa els ossos de les cuixes de me, i els proveïdors de saïm, casolà i al·lèrgic a l'engreix industrial, de les confitures de cabell d'àngel d'albercoc i de codonyat, especialment compactes per no vessar per les costures de la pasta, i del brossat. També ja he gaudit de l'elaboració amb una recepta, evidentment familiar, quasi clànica, que implica feina col·lectiva en un procés en cadena que provoca la successió constant de crítica i de conhort, de laboriosa atenció i de renouera rialla.

Ho confés: som de la secta de la pasta dolça, del sucre com a melanina que bronzeja la pasta i d'un diàmetre de panada que necessita el corser del paper per no esdevenir escampada frustració. Una pasta que exigeix el repòs per amarar-se del seu farcit, dels talls grans de xot i de les espipellades de xulla i de sobrassada, i que millora amb una escalfada suau just abans d'arribar a la taula. Necessàriament, la mossegada ha de ser contundent i es compensa amb la lleugeresa de la lletuga en fulles senceres i sense trempar. Però aquest plaer serà demà, com mana el costum, o potser no hagi pogut esperar i mentre aquestes línies s'imprimeixin jo ja hauré transgredit la tradició sense recurs al penediment. No és pervers gust pels pecats de la carn sinó pur delit de gaudir quasi immediatament del producte de tanta feina, la plusvàlua aconseguida per participar directament en el procés i no ser un simple rendista, un especulador que només s'asseu a taula exigint el benefici sense treball. Per si un cas, per si el càlcul de previsions em recomana esperar a demà, els rubiols conhorten l'espera i no exigeixen tant ritual. Lletjos, sense vocació clònica, les mitges llunes embarassades amaguen la dolçor descabellada de la carabassa, un punt àcida de l'albercoc i amb records aspres del codonyat. Dels farcits de brossat no en tenc concepte propi perquè només conec el plaer que diuen sentir els altres: no el tast. I queden els crespells, la feina que fa còmplice als més petits de la casa, partícips als menuts d'una tradició que evoluciona "canvien els rebosts que ja no aprovisionen, conviuen els focs domesticats per l'endoll i els aregats calius promptes a la rebel·lia i es mesclen els motlles que incorporen les fantasies" per quedar igual: de festa. Gastronòmica, és clar.