La cuina com a identitat

Que no ha de ser de la cuina, a la qual no ens hi hem dedicat gaire! La cuina pateix no sols la marginació que pateix tota la nostra cultura en general, sinó que a més pateix la marginació de la modernitat: no tenim temps per a cuinar, comença a ser mal de fer trobar segons quins ingredients, la vitroceràmica no admet el cul de greixonera, l'organoleptia ha tornat fada...

A tot això, la cuina mallorquina ha entrat en els circuits de la restauració per una porta molt petita. Hi ha poca cuina mallorquina de qualitat en els restaurants i per acabar-ho d'aclarir, l'associació de restauradors organitza una mostra de cuina mallorquina que en lloc de donar llum sobre què és la cuina autòctona ho confon tot, i de mallorquí sols hi trobam el pa i les olives. Com a mostra gastronòmica potser tengui el seu valor, però dir-li mallorquina és ser profundament ignorant o malintencionat.

Què podem fer per combatre aquest procés degeneratiu? Doncs llegir Contreras i cuinar segons les indicacions de Pinya. El primer, gastrònom, i el segon, mestre de cuiners, han fet «La sobrassada de Mallorca. Cuina i cultura». L'interès del llibre és doble. La part del mestre Pinya és un receptari extens sobre els plats que tenen la sobrassada com a ingredient i és d'aquests receptaris que sempre ens faran quedar bé i ens faran sentir bé amb els fogons. L'excusa és la sobrassada, però en realitat es tracta d'un autèntic manual de cuina mallorquina: l'arròs, els fideus, les hortalisses, els ous, la ploma, el llom, les coques, el peix blau...

De lectura més difícil, però del tot útil pel que deia al principi sobre la mal entesa cuina mallorquina, són els capítols sobre la història de la sobrassada. El nostre embotit té el seu origen en una necessitat: conservar la carn per menjar-la més endavant. Sembla que el nom, i segurament l'embotit, són sicilians i es feia tallant la carn vermella del porc i salant-la. De tot d'una això era tot; molt diferent del que avui diríem que és una sobrassada i que nosaltres férem evolucionar fins a arribar a allò que ara coneixem. Que l'origen sigui sicilià no fa més que confirmar el context de relacions comercials i culturals que Mallorca tenia a la Baixa edat mitjana, que els primers llibres trets de la impremta en parlin ens diu quina era la seva consideració...

A l'Edat moderna (XVI-XVIII) el porc es consolida i a això els historiadors hi haurem de posar esment per acabar de valorar com afectà això les economies domèstiques. Aquesta consolidació coincideix amb la introducció del pebre bord, espècia indispensable des d'aleshores ençà. Aquesta novetat ens parla de l'impacte americà en la conformació del nostre gust. Finalment, l'autor relaciona porc amb figuerals amb tot el que això significa en les transformacions agràries del segle XIX.

En definitiva, un llibre que ens parla de la nostra identitat, una identitat construïda a base d'incorporacions i evolucions que, quan ens deixen estar, resolem amb mestria i la prova la tenim en la sobrassada, primer embotit que la Unió Europea reconegué amb Indicació Geogràfica Protegida (1996).