Tomeu Caldentey Soler (Sant Llorenç, 1972) va començar els seus estudis de cuina el 1986, primer a l'institut Juníper Serra i posteriorment a l'Escola d'Hoteleria de la UIB. Després de cinc anys de formació, i ja amb el títol de Tècnic Especialista en Hosteleria -branca de Cuina- ha fet feina a diversos establiments turístics i restaurants illencs, a més de fer classes durant diverses etapes. L'any 2000 es va fer càrrec del restaurant Es Molí d'en Bou, a Sant Llorenç.
- La cuina és una professió, un art o una religió?
- Depèn. Per a un cuiner professional, sens dubte és un ofici, però també va més enllà de la simple feina, forma part de la teva vida, i en aquest sentit és un poc com una religió. De fet, havia un conegut cuiner francès que afirmava que el propietari d'un restaurant era quasi com un capellà. Pel que fa a la cuina entesa com un art, és cert que alguns cuiners poden arribar a ésser artistes en el seu camp, però la majoria som més aviat artesans.
- Podem parlar d'una cultura gastronòmica a Mallorca?
- És una realitat en què de cada vegada hi ha més gent que mostra interès per la gastronomia, en part gràcies a la influència d'alguns cuiners diguem-ne «mediàtics», que han popularitzat tot allò que enrevolta la cuina. Però també és cert que a Mallorca encara hi ha una part important de la població que no participa d'aquesta inquietud i que, a l'hora de menjar, encara valora més la quantitat que la qualitat. Finalment, també hi ha molta gent que pensa que, pel fet de menjar cada dia, és un entès en gastronomia.
- Els cuiners acabau farts de sentir parlar cada dia dels beneficis de la dieta mediterrània?
- Els cuiners intentam, per norma, preparar una oferta gastronòmica sana i equilibrada, però segurament aquesta no sempre s'ajusta al que determinen els dietistes, als que, per cert, jo respect. En tot cas, no és el mateix la dieta mediterrània -entesa com un concepte general, que pretèn fomentar uns determinats criteris en l'alimentació- que la cuina mediterrània, que neix d'uns elements comuns amb la gastronomia del nostre entorn. De totes maneres, la cuina sempre acaba essent, en darrer terme, una cosa molt personal, al marge de modes.
- La bona cuina està reservada exclusivament als rics?
- A molts de restaurants ens taxen de cars, però jo pens que no és correcte, encara que és ver que molta gent no hi pot accedir totes els vegades que voldria. La cuina de qualitat és una qüestió de gust, no de preu. Per exemple, els alemanys valoren un bon sopar més enllà del seu valor gastronòmic, valoren l'ambient, les sensacions... i això també forma part de la nostra oferta, no es pot reduir tot només a una qüestió de menjar.
- L'oferta formativa illenca per als cuiners de demà és l'adequada?
- Jo pens que, generalment, hi ha una bona oferta formativa a la nostra comunitat per als futurs cuiners, si bé pens que la més adequada seria una barreja entre la que dóna l'institut Juníper Serra i la de l'Escola d'Hoteleria de la UIB, perquè el jove sortís preparat no per fer de cuiner, sinó per incorporar-se a poc a poc a un món laboral que, com tots, exigeix una fase de rodatge que no tothom està disposat a fer, ja que molts de joves cuiners volen cremar etapes massa aviat, i aquesta professió exigeix paciència i un llarg aprenentatge, igual que un metge, en acabar la carrera, no està preparat per operar.
- Arribarà un dia que la gastronomia illenca acabarà essent un reclam turístic de qualitat?
- Evidentment cap a aquí hauriem d'anar. De fet, quan vàrem obrir el nostre restaurant, hi havia pocs que tinguéssin aquesta vocació d'oferta de qualitat, però ara ja hi ha a Mallorca una important xarxa de restaurants que fan aquesta funció.
