Des de la qualitat de la terra on s'han plantat els ceps fins a la forma de la botella o les característiques del tap de suro, el procés d'elaboració del vi està ple de petits secrets que cal dominar. Petites variacions que faran que el producte final tingui un o d'altre gust.
Generalment es desconeix, però Mallorca fou a finals del segle XIX terra de vins. Més de 33.000 hectàrees es dedicaven a la vinya i es produïa una immensa quantitat de vi, 750.000 hectolitres que s'exportaven principalment a l'estranger, molt afectat per les plagues de la fil·loxera.
Però la plaga que exterminava els conreus viatjava també en vaixell, i al canvi de segle les vinyes mallorquines n'havien estat ja arrassades. El cultiu de la vinya es canvià per d'altres de més rendibles i la cultura del vi desaparegué de les nostre terres. La Guerra Civil i la penosa postguera només empitjoraren la situació. El 1990 tan sols 2.000 hectàrees es dedicaven a la vinya. De mica en mica, s'anà fent normal importar vins de la Península, tot i que Mallorca ha tingut sempre unes condicions perfectes per al cultiu de la vinya.
El clima és ideal, calorós la major part de l'any i amb poques precipitacions. Mallorca disposa també d'una barrera natural, la serra de Tramuntana, que protegeix les plantacions dels vents del nord.
Fou per això que uns quants cellers, tot i els temps adversos, prosseguiren la tradició vinícola. José Luis Ferrer fundà el seu celler el 1931 i Jaume Mesquida el 1945. Ambdós es troben encara en l'actualitat entre els més importants de Mallorca.
Però fins als anys noranta no es començà a parlar de la revifalla de la vinya mallorquina. Noves generacions anaren seguint els primers romàntics que somiaren a substituir els vins de fora per vins de la nostra terra, fins a situar Mallorca com una marca de qualitat en el panorama internacional.
Francesc Sancho, representant de vins, creu que el més important en els darrers quinze anys ha estat el canvi de mentalitat que s'ha produït entre molts restauradors i famílies. «Era molt difícil fa uns anys convèncer un bon restaurant perquè posàs vins mallorquins a la seva carta». I a les cases es bevia vi de celler a granel que procedia de la resta de l'Estat i no se'n mirava gaire la qualitat. El vi mallorquí ha aconseguit, no sense esforços, guanyar-se una bona reputació de vi de qualitat. Generalment es tracta de petits cellers que són empreses familiars i inclouen la vinya i el celler a les mateixes instal·lacions. L'execepció són José Luis Ferrer (Franja Roja) i Macià Batle, cellers de dimensions més grans i que sobrepassen els 100.000 litres de producció de vi a l'any. A aquesta recuperació hi ha ajudat molt la comunitat alemanya. No només han suposat un augment del consum intern, sinó que han alimentat també el creixement de l'exportació de vi i són els millors ambaixadors a l'estranger dels vins mallorquins.
Joan Ramon, que porta l'històric restaurant Sa Sínia de Portocolom, té un celler amb més de cent vins, prop d'una tercera part dels quals són mallorquins. «Fa uns anys no en teníem tants, de vins mallorquins a la carta, la majoria eren de la Penínsul·la, però com que la qualitat del vi mallorquí ha pujat molt, ara la gent en demana més», destaca. Sorprèn que sigui més la gent de fora la que demana vins fets a Mallorca.
«En els vins hi ha hagut un canvi espectacular, però potser encara no ha arribat al coneixement del gran públic, que encara demana majoritàriament vins de la Península», precisa. «Potser perquè el vi d'aquí és de qualitat i això es paga. Els de Mallorca no estan entre els més barats que tenim», apunta Joan.
I és que als mallorquins a vegades ens falta creure i valorar el que es fa aquí. Una vertadera llàstima, perquè portar una vinya implica una dedicació molt gran i, a banda del producte final, contribuiex a enriquir el nostre paisatge, el millor patrimoni que tenim.
