La idea que a Mallorca no hi ha bona carn ha estat un tòpic que ha tengut una certa circulació entre ambients aficionats a la gastronomia. La cuina mallorquina, en la lliteratura gastronòmica, s'ha volgut lligar més amb el món mariner i els productes de la mar que no amb els productes del pla i la muntanya. Aquesta elaboració literària ha volgut veure en una pretesa aridesa del paisatge insular l'absència de bones pastures capaces de nodrir una cabana ramadera adequada. En realitat potser que el prestigi de les carns d'anomenada d'altres llocs hagi eclipsat bastant els productes de l'Illa. Admiram un «ternasco de Aragón», un «chuleton de Àvila» o un «cochinillo de Segovia» i sovint ignoram allò que ens proporciona la nostra terra.
Sense cap dubte ens manca valoritzar productes càrnics de l'entitat del porc negre, el be mallorquí -tant el de raça mallorquina com el de raça roja-, el bou mallorquí de muntanya, l'aviram de corral, els productes de la caça o els conills de camp. Contràriament al que es pugui pensar, la cuina mallorquina és una cuina que fa un ús prudent però intel·ligent de les bones carns. Plats com el llom amb col, el frit, el tumbet, les pilotes, els aguiats o els rostits, són bàsics en la tradició culinària insular. Tant els productes de la matança del porc com l'assenyada utilització dels mens i l'aviram són eixos imprescindibles de la cuina insular. Potser que la vedella jugui un paper més secundari, però en absolut gens negligible.
El que és cert és que aquesta tradició d'elaboració gastronòmica dels productes ramaders del país avui es troba en qüestió. L'autoconsum derivat dels animals del propi corral o de la compra directa al pagès ha desaparegut. El canvi dels modes de vida és decisiu: hi ha pressa i l'acte de comprar i de cuinar s'adapta a les disponibilitats de temps. I, en aquest context, la substitució de la carnisseria tradicional pel supermercat resulta molt negativa. El carnisser no ens pot enganar perquè sap que d'allò que ens ven en depèn la nostra continuïtat com a client. El carnisser es converteix així en un pont entre el productor i el consumidor: coneix l'origen dels seus productes i ja els cerca adequats a les demandes dels seus compradors.
En el món dels supermercats la cosa és diferent. Amb lloables excepcions, molt sovint el producte càrnic està determinat tan sols per les seves circumstàncies de preu. I ara, amb la introducció de la palangana de plàstic, amb la comoditat de l'elecció. Es dóna la circumstància que les centrals de compres exigeixen als seus proveïdors productes que assegurin la seva completa traçabilitat: productes amb tots els papers del món. Experiències nefastes com les vaques boges o les contaminacions amb dioxines, hormones i antibiòtics han duit a l'establiment d'una cortina sanitària que fa segures les produccions càrniques per als consumidors. Però el preu que imposen les centrals de compra no admet negociació. S'exigeix carn segura, homogènia i barata. Això du a tota una revisió del concepte mateix de qualitat. Qualitat és allò que permet presentar un producte homogeni i amb una presentació estandarditzada.
Com és lògic els productes de la ramaderia tradicional i extensiva encaixen poc amb aquest tipus d'oferta industrialitzada. La carn dels mens que han menjat un aliment natural potser no té el color del me produït a base de pinsos i antibiòtics, per posar un exemple. I el producte entra per la vista.
El resultat és nefast: unes carns immenjables, de plàstic, que en el seu pas per la planxa i el plat amollen aigua en quantitat i mostren una pobra entitat organolèptica.
És per això que aquestes festes de Pasqua ha estat un plaer poder retrobar a la taula el me mallorquí de qualitat. I no tan sols a les panades: el me fresc i tendre de la terra, que és el que ara demanen els consumidors, comença també a obrir-se camí.
És un producte de qualitat que a la vegada ens permet contribuir a sostenir el territori i l'activitat ramadera local. Les institucions estan donant el seu suport a aquesta recuperació i els resultats seran reals, sempre que es mantingui una continuïtat en el treball que s'ha començat.
