El millor bolet de Mallorca : l'esclata-sang, el picornell...?

El millor bolet de Mallorca és el picornell. Més que xauvinisme, picornellisme. Disculpin. Però vaig ser un servidor qui féu la pregunta: «quin és el millor bolet, el més bo?» Aquí la cosa se mogué, però no massa. Per a mon pare, que era el Picornell gran, el millor bolet, sense cap dubte, era la gírgola de card. Per damunt qualsevol altre. I venim de família de cercadors, micòfags declarats. És ver que després venia l'altra part de la lletania: els esclata-sangs torrats, són bons també, i fregits amb carn magra, més que amb llom; o les blaves i cogomes "«pugomes» deia ell" dins les sopes escaldades van d'allò millor. Els gustos no varien molt. Mestre Tomeu «Palloler», veïnat nostre, tengué sempre al seu corral tocons de figuera, trossos de tronc, als quals regava generosament perquè li feien gírgoles, com les de poll, que abans només eren a voreres de torrents o per devers Lluc. «Al tanto, però: davant un bon 'aguiat' amb picornells, que se llevin els demés». «Ara anam». M'ho deien per fer conya, però tampoc tanta.

A Catalunya tenen l'Ou de Reig com el rei dels bolets. Aquí la cosa fluctua entre els esclata-sangs, les gírgoles de poll i figuera, els picornells "els grocs i els blancs o peluts", les blaves i les cogomes. En aquestes qüestions de rànkings la cosa va un poc dins els gustos personals, però un s'ha de banyar (ja tenc dit que la millor ametla és la «verdereta» i la millor figa la «bordissot negra»). Com quasi sempre en aquestes qüestions, vaig anar a parar a la meva bíblia boletaire: Els bolets de les illes Balears de Josep Lleonard Siquier i Carles Constantino. Un llibre, el meu exemplar, ja atrotinat de tant d'usar-lo. Allà hi ha una valoració, que ara els reproduiré, referida als bolets que es troben amb més freqüència, també hi ha notícia d'alguns altres, excel·lents, però que es troben més rarament (com la tòfona, la llenega o un tipus de pixacà, Boletus aereus). Amb la màxima categoria, tres forquetes o molt bons: esclata-sang, gírgola de poll i de figuera, gírgola de card i picornell. De la categoria de dues forquetes, bons: blaves, xampinyons silvestres, cogomes, «senyorites» o gírgoles de mata, gírgoles d'estepa (els fredolics catalans) i picornells blancs o peluts, com diuen al meu poble, llengües bovines (ho pronuncien «llengos buines»).

Els esclata-sangs ja tenen la seva parafernàlia escrita i l'alabança a la seva excelsa polivalència "torrats, fregits i aguisats" en canvi aquests altres bolets no tant, perquè són més absents de les taules dels restaurants, tot i que ara, amb la beneïda globalització, podem menjar bolets tot l'any. Per exemple, aquest estiu vaig aguisar «picornells polonesos i russos», no eren tan bons com els mallorquins però els recordaven. Deia que ara a qualsevol supermercat es poden comprar gírgoles fresques variades, després que el xampinyó domesticat, de granja, hagués regnat en les nostres botigues. Des de «Trompetes de la mort» al «Shitake» de fa dos dies. I si volen més varietat, vagin a El Corte Inglés, o a can Llorenç Cerdà de Porreres, que ens recorda un altre Llorenç, Petràs, amb la seva espectacular parada al mercat de La Boqueria de Barcelona. Empotats, hi ha de tot, i secs, quasi tot el que es pot assecar.

Però érem al picornell, un bolet de tres forquetes. Tots vostès el deuen conèixer el picornell, Cantharellus cibarius, del grec «kántaros» que vol dir això, càntir, amb la seva forma d'embut i «cibarius», comestible, que es pot menjar. El picornell és cosmopolita, creix a tots els continents. És el rossinyol català i el «rebozuelo» castellà. De color groc-ataronjat, fa una oloreta agradable, un poc afruitada, i la seva carn és forteta, per això s'ha de cuinar, sempre poc a poc, deixa un regust dolcenc. No s'hauria de rentar, perquè perd quasi tot el sabor, s'ha de fer net amb un pedaç o amb un raspallet o amb un ganivetet. Es conserva bé perquè mai té cucs i es pot assecar, per això és també «cama-seca». Comunica i absorbeix bé els gustos, en una simbiosi perfecta, per aquest motiu va bé a aguisats, escaldums, arrossos. Ara, però, en la cuina contemporània el trobareu a saltejats, truites, a patés o lligat amb foie, a mousses, el m'han oferit cru en carpaccio o dins ensalades. Antoni Pinya suggereix les panades de pèsols i picornells peluts o el suquet de sobrassada amb cames-seques. El preferesc aguisat i sempre fet a poc foc i poc a poc; el picornell si el cuinen ràpidament i amb molt de foc s'enfada i torna pitjor que xiclet. L'espècie Cantharellus lutescens, picornell de càrritx, camagroc a Catalunya, és més dolça, l'he provada a postres. Els picornells blancs o peluts, Hydnum repandum principalment, també coneguts com llengües de vaca, perquè ho semblen morfològicament, tenen com unes pues davall, semblants a la llengua de bou, tot i que són bons, de tallada que has de mossegar, estan a un esglaó per davall del picornell groguenc. A una plana web: «Per als micòlegs distingits és la perfecció feta bolet i això que n'hi ha un parell de cents de mils».

Per rompre el picornellisme, en aquesta història de bolets, els contaré la nostra particular «grande bouffe» que férem per inciativa d'en Miquel Capellà: un sopar monogràfic de tòfona blanca. La tòfona és el diamant de la cuina (Brillat Savarin dixit a La Fisiologia del Gust, 1825). I la blanca el diamant de més quirats. Les fires on es ven o subhasta el «tartufo bianco» al nord d'Itàlia són un vertader espectacle. Aquestes tòfones, les més grosses poden valer un parell de milions de les antigues pessetes, són d'un aroma i un gust incommensurable. En Miquel comprà una tòfona blanca, com el puny, un pic comprada, la posà dins un pot amb l'arròs que després es cuinaria perquè ja anàs agafant el seu aroma. Es va fer un risotto amb làmines de tòfona i uns ous fregits amb «tartufo bianco» rallat, a més d'un tàrtar de vedella adobat i empolsat amb el bolet. La casa on hi férem la sopada, al cap de dos mesos encara era perfumada.

Ara ve de bon de veres el temps de bolets, i s'afegeix una més de les preguntes o afirmacions crucials de la calenda de la mallorquinitat, juntament a «Que plourà avui?» o «Quin estiu més sobrat!» Quan arriba aquest temps i ha fet dues o tres plogudes, la pregunta ritual és: «Que sortiran esclata-sangs?» O «Que ja hi ha blaves?» O «Han rebentat les gírgoles?» Es demana als qui van per dins pinars, garrigues o alzinars, al Mercat de l'Olivar ja fa temps que n'hi ha. Però no es tracta d'això. Ni val la broma que fa ma mare: que ella n'ha trobat un parell o tres de grossos. De picornells, es refereix. Els millors, no ho he dit, són els tendres, els vells "com un servidor" tornen agres.