Obsedits amb els problemes que nosaltres mateixos creem, i distrets amb la fulguració de l'actualitat, tan repetida, cal que no ens distraguem dels afers veritablement decisius. Prenguem exemple dels napolitans, que han fet fa pocs dies el concurs de pizzes més gran, i més exigent, de la història. Els napolitans viuen convençuts que la pizza és un plat propi, malinterpretat i castigat, i sempre fora de to, quan hom s'allunya del territori que hi ha entre el Vesuvi i els Campi Flegrei. No ho discutirem, tot i que els napolitans també es creuen inventors únics del gelat i que nosaltres sabem que el mot pizza ja fa temps que és universal, i que apareix a tots els diccionaris a ambdós costats de la traducció, perquè en tots els idiomes el mot té el mateix significat. És possible allargassar les disquisicions sobre l'origen i les exigències d'aquesta cuina, però les 12.000 pizzeries que hi ha a Nàpols, i les més de 25.000 de la regió, mantenen un innegable i centrípet poder de convicció.

El concurs. El concurs ha aturat durant dies la ciutat i ha fet que els napolitans oblidessin els seus mals mentre seguien la competició, a l'espera del resultat i sota la maledicció que el guanyador fos un foraster. Els mals napolitans (incloeu-hi, a més dels mals italians, els mals d'una ciutat contaminada i urbanísticament caòtica, decadent, empobrida i exigida per la camorra, poblada de gents orgulloses i sempre sotmesa a la por als terratrèmols i als volcans) són tants que aquesta expressió no és més que un artifici voluntarista que mira de defugir la redundància i que, això sí, té un revers: la pizza. Sense escàndols, sense controvèrsies, els napolitans mantenen -amb un cert crèdit dels altres italians, com també s'esdevé amb la seva parla, ben diferenciada de l'italià estàndard- que la pizza té el seu origen a casa seva. I per això han celebrat, dionisíacs i tranquils, que el guanyador hagi estat Pasquale Parziale, que fa 41 anys que cuina pizzes a Nàpols i que ha rebut el premi amb un feliç, i napolità, crit d'«Em podeu dir mestre». La tragèdia d'un guanyador forà, que aprofités el triomf per alliçonar els napolitans i per identificar els senzills i efectius trucs de la pizza amb altres contrades, ha quedat conjurada, i els napolitans han pogut felicitar l'amo d'O' Cafone, a la via Regina Margherita, un home que estima la seva ciutat i que hi ha engegat, fa anys, una escola de joves pizzers, el projecte ragazzi futuro.

Però els napolitans, i tothom, tenen al davant una altra amenaça, contra la qual han clamat aquests dies de concurs, perquè saben que és la vertadera batalla: la industrialització de la pizza. La pizza és un menjar senzill que demana les mans i la cura -breu i intensa- de l'autor, o autora. No exigeix cuiners llenguallargs ni sofisticats, no té vessants ni interpretacions aristocràtiques (el salmó i el caviar s'hi adiuen com la tomàtiga -imprescindible- o qualsevol ingredient, gairebé) ni acompanya àpats pretensiosos, i ja fa temps que s'enfronta a la mecànica insípida dels precuinats. L'antiga massa de pa, cuita en un forn ben calent (Pasquale Parziale s'enorgulleix dels seus forns, on les pizzes hi coven nou segons, i voldria declarar delicte tot aquella recepta que en superés els quatre minuts), antic menjar de pescadors, que es ven als carrers del sud d'Itàlia des de principis del segle XVIII, va camí de perdre definitivament tota aquesta harmonia delicadíssima si esdevé, i el perill és evident, un producte exclusivament industrial, un plat sempre plastificat, homogeneïtzat, condimentat amb serradures de cereals i talls d'embotit de refineria, i amb l'únic regust dels additius, arbitràriament globalitzat, que no té res a veure amb el sabor particular de cada forn de cada racó de món. És, tot plegat, una mena d'anunci, la mateixa tragèdia que assola tota la cuina i que fa que els plats que abans eren patrimoni col·lectiu de la cuina senzilla i previsible, i a l'abast de tothom -els arrossos, la caça prima, els llegums, el bacallà, el peix tot, la llagosta de rostoll, fins i tot- siguin ara difícils (i caríssimes) obres d'orfebreria culinària que només manegen els experts i els estudiosos, un desconegut exotisme, una caricatura, i de les pitjors, de la tradició.

Allò senzill i fet sense malabarismes escapa del fet comercial, i està tan amenaçat com el lleopard de les neus, i els mals de la pizza en són només un símptoma. Ara, a la cuina, tot ha de ser patagònic o tailandès, i tenir un toc neohindú o de fusió, i millor si el plat aplega més d'un d'aquests qualificatius. Els partidaris de la cuina senzilla -«senzilla, neta i clara, bona però saludable», segons Pla- ho tenen magre, i car. La perspectiva és inquietant i desganada, insípida, i confirmarà aquella predicció d'Anthony Burgess: «L'únic que sabem del cert del futur és que serà totalitari i que s'hi menjarà malament».