Les panades de Pasco

24/03/05 0:00

N'Aquil·les m'adverteix per bé. Em diu que he passat un poc de la gastronomia, un assumpte que ara torna a cobrar importància. Li don la raó. És cert que l'assumpte de la nostra cuina ancestral ja va una mica a la baixa, però no ha mort i segurament es torbarà a fer-ho. Quan jo era nin i la fira del Ram ocupava l'esplanada de darrere l'Institut i la Rambla, no hi havia ni una família que per Pasco no fes panades. I moltes, encara, conservaven la recepta dels «tacons», que avui segurament cercaríem debades, fora d'una dotzena i mitja de cases. Sense entrar en el tema dels ingredients d'aquest plat exquisit, que avui són d'obligatòria eliminació en els escorxadors. Però bé, encara ens queden les panades, llises i dolces, cridades a tenir llarga vida. Daten de molts segles, formen part de la nostra era, i el fet de barrejar dolç i salat convida a emmarcar-les dins la tradició jueva. Enguany mumare -que el dia del Ram va complir 89 anys-, em dóna la mala notícia que serà el primer any sense panades, sense rostit i sense rubiols ni crespells. Fa dues setmanes que té la cuina aixecada, amb picapedrers, i els treballs de canviar bigues i trespol durarà dues setmanes més. Un desastre. N'Aquil·les em fa avinent que es plany de tanta mala sort, però observa com seria ben valorat que, ja que no hi haurà panades a ca-nostra, aportàs generosament la possibilitat als altres de fer-les. M'ha convençut i oferiré la recepta de mumare, que ella aprengué de la padrina Margalida santanyinera, una cum laude i honoris causa en cuina mallorquina.

-L'elaboració de la pasta de la panada demana: 175 grams de saïm, mig tassó d'oli, un quilo de farina, mig tassó de suc de taronja, llevat i aigua. I el farciment: carn de xot, trossets de xulla i de sobrassada, pèsols si n'hi volen, oli, sal i pebre bo. Per a la panada dolça, la pasta es farà igual, però afegint-hi deu unces de sucre. La cosa és relativa, pel que fa a la farina, perquè cal tenir esment de la quantitat que va demanant la massa mentre es fa. I quant a la carn, el qui no vol xot i hi posa carn de porc, conill o fins i tot vedella.

-La quantitat de farina és relativa. Vols dir que ja en el procés hi ha variables possibles, per arribar al millor resultat?

-Sens dubte. La qüestió dels ous, que algunes famílies els augmenten, arribant a posar-hi vuit vermells, i de la farina, depenen, en certa manera, del gust concret de cada nucli familiar.

-Un poc com l'idiolecte que s'estableix, dins un petit grup, la manera d'entendre's, ells amb ells, inventant, de vegades, nous noms per a les coses.

-La comparança lingüística no hi és de més. Però la fórmula que he donat és poca cosa. Només amb això no basta, per fer unes bones panades.

-Per què?
-Perquè fan falta dits, per tocar l'orgue. Tu ja saps que totes les cuines regionals, que són les bones, «cuina de pobre» deia l'immens Josep Pla, tenen el millor fonament en la mà d'obra femenina dins la cuina.

-I això vol dir?
-Ras i curt, que si la mà que treballa no sap fer fermentar la massa, o si no maneja com cal l'aprimador per donar forma al pastís, malament anirà la cosa.

-Crec que ho he entès. Com sempre, tot és una qüestió de dits per tocar l'orgue.