«Els productes tradicionals mantenen una línia de venda regular. Els de nova creació tenen molt d'èxit tot d'una que surten, però acaben avorrint. En canvi, les llengües, els cremadillos i els palos es mantenen de forma continuada i és que cada vegada hi ha més gent que cerca coses clàssiques més que innovacions». Maties Pomar ho té així de clar. Forma part d'una nissaga de pastissers gairebé centenària. «Al 1902 vàrem obrir la pastisseria a Campos. Llavors pràcticament només es feia pa i algunes ensaïmades els caps de setmana i les festes. Al meu padrí el continuà el meu pare i després nosaltres, els seus cinc fills, és una cosa que es du dins la sang», afirma convençut. En aquest sentit, Maties recorda haver viscut sempre envoltat de tot el que suposa la feina de mestre pastisser. «Tota la vida ho hem vist a casa i hem donat una mà tot els germans», recorda.
A l'obrador de la pastisseria del carrer de Manacor de Palma s'hi fa feina a gust. Hi ha aire condicionat, i això s'agraeix de forma especial quan s'està envoltat de forns a tota marxa durant tot el dia. «La modernització ben aplicada no implica que les coses no siguin igual de bones. Nosaltres feim feina de forma artesana, no industrial, però millor. Quan arribes a un nivell de treball, sense maquinària no pots», explica Matíes Pomar.
La gent que fa feina a l'obrador és molt jove. Molt jove i tots al·lots. La pastisseria és una cosa d'homes? «No, i ara, això és casualitat», comenta somrient Maties Pomar mentre les dependentes, totes al·lotes i una membre també de la família, assenten convençudes.
La pastisseria Pomar, potser també pel volum de feina que du, ha racionalitzat la producció dels seus productes. Així, des de l'obrador de Palma es fan les pastes seques o els cremadillos de les quatre botigues. Les ensaïmades han quedat per a l'obrador de Campos. «D'allà es distribueixen ràpidament a la resta de botigues», explica Pomar mentre un jove descarrega caixes de verdura fresca.
Però tornant al procés de fabricació del producte estrella, els palos, s'han de seguir tres passes bàsiques. Una vegada es té la pasta cuita, i deixada refredar, es parteix per la meitat i es farceix de crema. El darrer pas, submergir-lo en caramel. El toc mestre. «El caramel ha de cruixir, quan queda enganxat a les dents és que no està ben cuit», explica Maties mentre feineja. I estar envoltat tot el dia de sucre, no fa avorrir el dolç? «Cada diumenge ens ajuntam tota la família i som molt llépols. Només cal pensar que entre una quinzena de persones ens menjam devers 30 pastissos».
