El grup de recerca en Microbiologia de la Universitat de les Illes Balears ha desenvolupat els darrers quatre anys el projecte 'Estudi i multiplicació de llevats autòctons adaptats a les característiques de les varietats locals'. El projecte s’ha fet amb la col·laboració dels cellers Miquel Gelabert, Miquel Oliver, Ribas, Galmés i Ribot, Mesquida Mora, 7103 Petit Celler, Bordoy i Can Majoral, i els resultats s’han presentat al campus universitari davant representants del sector vitivinícola, que han pogut tastar els primers vins fermentats amb els llevats autòctons seleccionats, produïts als cellers Can Majoral i Bodega Ribas.
Els llevats són microorganismes que tenen una participació molt important en el procés d’elaboració del vi, atès que s’encarreguen de transformar els sucres del raïm en alcohol. Així, converteixen el most en vi.
El projecte es va iniciar l’any 2017 de la mà del Laboratori de Microbiologia de la UIB i la bodega Can Majoral, amb el finançament de la Conselleria d’Innovació, Recerca i Turisme i el suport de la DO Pla i Llevant. El projecte pretenia obtenir i conservar una col·lecció de llevats enològics autòctons de Mallorca i caracteritzar-los mitjançant una identificació molecular. A més, s’havien de comparar els llevats autòctons presents en diferents varietats de raïm, així com caracteritzar els llevats autòctons que duen a terme la fermentació espontània i, finalment, avaluar el potencial d’aquests llevats com a estàrters en el procés de vinificació. L’objectiu final d’aquesta recerca és aconseguir vins de qualitats, singulars i arrelats a Mallorca.
En el marc d’aquest estudi, els investigadors de la UIB han obtengut llevats enològics autòctons de les Illes Balears, aïllats de diferents varietats de raïm, com ara el giró ros, premsal, callet i manto negre, i els han identificat i caracteritzat. En total, els investigadors han aïllat més de 2.000 llevats, dels quals se’n varen seleccionar inicialment 200 d’interès potencial per a la vinificació i que finalment quedaren en una vintena que varen ser qualificades com a aptes per fer microvinificacions.
La darrera fase del procés ha consistit a comprovar si els resultats obtenguts en el laboratori es reproduïen a l’hora d’elaborar vi en quantitats industrials. En aquesta fase, els cellers Can Majoral i Bodega Ribas han produït al voltant de 4.000 litres de vi amb els llevats seleccionats i el resultat s’ha pogut tastar en l’acte que ha tingut lloc el dimarts 3 de maig a l’Aula d’Enologia de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, al campus universitari.
Han assistit a l’acte representants del sector vitivinícola, de les direccions generals de Política Universitària i Recerca i de Polítiques per a la Sobirania Alimentària del Govern de les Illes Balears i de la Fundació Universitat-Empresa de les Illes Balears (FUEIB), així com dels cellers que han participat en les fases del projecte.
