Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957) és un cuiner que acumula tantes polèmiques com estrelles Michelín. El barceloní Racó de Can Fabes (3 estrelles), Santceloni a Madrid (2) i més recent El Evo (1) són el seu tresor.

Tornaria avui ha engegar la polèmica "guerra dels additius"?
Sí. De fet, m’he estat preparant un epíleg, una postil·la, ampliant el llibre. Matisant els malentesos que hi havia hagut. I recopilant allò publicat als mitjans, perquè fins i tot podria tenir validesa pels estudiants de periodisme titulat: com muntar un xou mediàtic abans que llegir un llibre.

Com li vingué al cap escriure’l?
Vaig tenir la idea del llibre arreu de Madrid Fusión de 2007, ja que hi vaig percebre la sensació que els cuiners no combregaven amb la imatge que es dóna de la cuina professional. Tot és un bluff. I he de reconèixer que jo també sóc correponsable de la línia que havia pres la cuina professional espanyola. I em posava allà com un exemple, per moltes coses, a no seguir. Així que vaig explicar les coses a través d’un llibre.

Us sentíreu maltractat pels mitjans de comunicació?
No, vinc d’una generació que era ‘maltractada’ quan cardava alguna hòstia a una comissaria de Policia, però no perque t’insultin a la premsa. Ara bé: sí vaig mesurar malament la força que alguns lobbys tenen dins del meu sector, que també n’hi ha. No m’agrada estar a primera línia de les patacades mediàtiques, però algú havia de pegar un toc d’atenció. [S’atura per mossegar una llesca de pa moreno, el seu brenar]. Sí que teniu bon pa a Mallorca, eh? I això és molt important...

I què li sembla la cuina illenca? La considera distorsionada pel turisme?
Bé, és un sector econòmic importantíssim. Però al final, és la pròpia societat la que decideix sobre com l’enfoca... Mira, jo i la meva generació ens hem creat a Mallorca, ja que l’Illa era la destinació típica del viatge de noces... [Rialles]. Record una cassola d’ocells a Campos, ara fa vint-i-cinc anys, que cada vegada que torn a Mallorca ja m’agradaria menjar-ne... O uns escaldums de gall dindi a Calvià, que ja no sé on podria trobar... I s’està perdent. Tanmateix, si els joves no tenen el coneixement de la cultura, de la pròpia identitat, no sabran transmetre-la. I la cuina és un ingredient bàsic de la cultura.

La meva padrina diu que les tomàtigues ja no fan gust de res...
Ara s’estan cultivant a gran quantitat i fora de temps, no hem après a respectar l’estacionalitat. A més, existeix una nova malaltia, que és l’obesitat associada al raquitisme. És la demostració que l’aportació nutricional d’un tomàquet d’abans equival a la de tres d’ara. O tres pomes...

Com ha passat això?
Hem trencat amb l’evolució natural de l’alimentació. I els gens, que diria Darwin, no estan preparats per aquest canvi tan brusc. Per això, és que els governs i els consellers de Salut han de fer bones promocions de la nutrició i controlar les campanyes publicitàries de la gran indústria alimentària. Perquè jo no vull que el meu restaurant es converteixi en les prestatgeries d’un gran supermercat i anar posant additius a tots els plats.

Estan massa allunyats els joves amb escàs salari dels seus restaurants de gamma alta?
No és un tema fàcil. Jo també he estat molts anys mileurista. I vaig començar a treballar quan en tenia 16, em llevava a les 6 del matí i després estudiava a l’Escola del treball. I toca els ous voler conèixer llocs i no poder. Tanmateix, jo preferia estalviar els quartos per comprar l’entrada d’un concert de rock, eh? Són eleccions. És veritat que el jove no podrà anar amb assiduïtat, però de vegades sí.

Hi veu alguna solució?
El Govern podria d’estudiar formes creatives per no deixar despenjats els joves i que tinguin accés a l’alta cuina. Jo estaria disposat a treballar més barat.

I de la resta de societat?
Ja s’ha trencat la barrera social, classista. Els meus pares no entraven a un bon restaurant de Barcelona perquè pensaven que no era el seu lloc, sinó el dels banquers, polítics, industrials... I la democràcia ha popularitzat la cuina. Tothom que ve al meu restaurant és tractat de la mateixa manera. Jo estic encantat quan vénen joves a casa meva.

Li pesen les sis estrelles?
Les estrelles Michelín no són un fi en si mateix. I jo no sóc un bufó dels nous rics. Això no obstant reconeix un esforç fet pel cuiner i tot el seu equip de treball. Vaja, que no me molesta haver de mantenir les estrelles. En tot cas, allò que em preocupa és veure el restaurant buit per la crisi.