Enguany és un any d'esclata-sangs. Els cercadors en troben arreu. Però hi ha persones, com Llorenç Cerdà, que amb els bolets s'hi guanyen la vida.

Quan començares a comercialitzar bolets?
La idea de vendre bolets la vaig tenir fa temps. Abans em dedicava tan sols a vendre xampinyons. Anava per la Península i en aquella època es varen començar a cultivar gírgoles grises o orellanes. Veia l'interès creixent cap a tot aquest món. Un dia em demanaren ceps i els vaig haver de dur als meus clients. Vaig observar que hi havia una demanda real més enllà dels xampinyons i les gírgoles.

Et va ser fàcil atendre aquesta demanda?
Vaig parlar amb un restaurant i a través d'ell vaig trobar un contacte a Barcelona amb una empresa que es dedicava a vendre bolets. I a partir d'aquí vàrem orientar la nostra activitat cap a la comercialització de bolets.

Quins són els bolets que et demanen més?
Els bolets que més es venen són el picornell o cama-seca, el picornell blanc o llengua de bou, el camagroc o gírgola de càrritx, el cep i els esclata-sangs. També són molt demanats el peu de rata i la gírgola d'estepa. Aquesta gírgola, per anar bé, s'ha de menjar tot d'una. A Mallorca, els dos reis són encara l'esclata-sang i el picornell, que són els que la nostra cultura gastronòmica tradicional més ha valorat.

D'on els duis, els bolets?
Els bolets, majoritàriament, els duim de Barcelona i de Castella-Lleó. Vaig poder contactar amb una família que des de feia molts d'anys anava a vendre taronges a Castella i, quan tornaven, carregaven el camió de bolets. El fill ha continuat comercialitzant bolets i jo n'hi compr.

Com els serviu?
En el seu temps servim els bolets frescos, collits al bosc, els que he anomenat i d'altres: la llista és llarga. Després vénen els bolets cultivats, com ara la gírgola, el xampinyó, la gírgola de card, el xiitake, el peu blau i l'enoki. També servim els bolets assecats. Té molt d'èxit una barreja seca de bolets que inclou cep, xiitake, carrereta, trompetes, múrgules... Els bolets secs es poden posar en aigua teba, però de vegades no hi importa, perquè en cuinar-los absorbeixen l'aigua.

També els veneu congelats?
Sí, congelats els bolets més emprats són el cep i les barreges de bolets diversos. El cep congelat se serveix de tota manera: sencer, laminat, trossejat... És molt clar que el cep és un bolet molt interessant en la cuina, potser el millor.

I la tòfona, també hi ha una demanda d'aquest bolet?
Les tòfones són molt demanades. I la demanda es manté, perquè el preu s'ha fet més accessible als consumidors. El que determina el preu de la tòfona és si n'hi ha molta o poca. Quan escasseja, es pot posar a 100 euros el quilo, més car que quan és abundant. La tòfona blanca, que és la més cara, es pot comprar a 2.000 euros.

Qui són els vostres clients?
Els nostres clients són, principalment, restaurants i hotels, sobretot la restauració. També ens en compren els particulars i alguna gran superfície.

Creus que a Mallorca hi ha interès pels bolets?
Hi ha molt d'interès. Feim feina amb els bolets de cap a cap d'any, però ara n'és el temps i tothom en vol. El mercat mallorquí és un mercat intel·ligent. No ens posam a menjar bolets fins que no fa fred de bon de veres, a final d'octubre o principi de novembre. Per aquestes dates, en venem una tona cada setmana. Els alemanys, en canvi, els demanen per juliol i per agost, que és quan al seu país comencen a sortir.

Vols dir que anam eixamplant la nostra cultura boletaire?
El mercat mallorquí està canviant aviat. Tornam uns grans consumidors. Abans ja ho érem, però ens limitàvem als esclata-sangs i als picornells. Ara ja ens atrevim a comprar tot tipus de bolets. Un any darrere l'altre, la gent els perd la por i hi té més confiança. Hi ha influït molt la difusió que s'ha fet dels bolets i de la seva cuina.

Com recomanaries que es cuinin els bolets?
La millor manera és la més senzilla: amb la pella, una miqueta d'oli i un poc de sal. I s'ha acabat. I si no ho vols fer així, en fas unes sopes o els poses dins un aguiat.