Mateu Castelló ha estat una persona significativa en l'administració agrària i forestal de Balears. Ara, un cop jubilat, té temps de dedicar-se a promoure i a millorar la sobrassada de Mallorca.
On estudiàreu?
Som enginyer forestal. Vaig acabar la carrera el 1961, a Madrid, que era l'únic lloc on es podia cursar.
Quina ha estat la vostra trajectòria professional?
Vaig fer feina a l'Albufera, en un projecte que volia posar en cultiu una part de la zona. Vaig treballar a Lleida en gestió forestal. Després he estat delegat d'Icona a les Balears des de 1971 i delegat del Ministeri d'Agricultura de 1979 a 1985.
Ara presidiu el Consell Regulador de la Sobrassada.
Presidesc el Consell Regulador des de l'any 2000. A mi la sobrassada sempre m'ha interessat. En els anys 80 es va intentar crear-ne un denominació d'origen, però no va ser possible. En temps del conseller Pere J. Morey es va fer una primera distinció de qualitat que, aviat, es va transformar en la Indicació Geogràfica actual, reconeguda per la UE.
Quina evolució ha tingut la producció de sobrassada?
Fins a 1945 la sobrassada es feia amb porc negre. Però el porc blanc va anar avançant. Quan era petit, a Campos, fèiem les matances amb porc negre i a la zona de Palma, amb porc blanc. Quan es va començar a fer sobrassada industrial a la Península, els elaboradors mallorquins varen voler competir en preu. El porc negre pràcticament va desaparèixer. Però un grup de sobrassaders va voler anar cap a un producte emparat per una indicació geogràfica capaç de competir en qualitat amb la sobrassada de fora. Ha anat bé. La sobrassada emparada ha pujat fins a arribar a les 2.500 tones.
Com estan els mercats?
El 76% de la producció s'exporta a Catalunya i a València, l'altre 24% es consumeix aquí. Som en un moment en què molts productes carnis, i sobretot els fets amb porc, disminueixen el consum. Tenen mala premsa a causa dels consells dels dietistes, tot i que la sobrassada té menys greixos i més sans que moltes altres coses.
I la sobrassada de porc negre?
Ara se'n comercialitzen unes 150 tones i pot augmentar. Els efectes de la crisi han provocat una mica de baixada. Gràcies a la sobrassada, el porc negre s'ha salvat i té un futur. Potser s'hauria de tornar al que era abans Mallorca: figueres i porcs negres. Els animals s'omplien de figues, amb segó, farina d'ordi i faves. Això era el que donava el bon gust a la sobrassada.
A quins llocs es ven la sobrassada?
La venda més grossa es fa als supermercats de tipus mitjà, d'entre 1.000 i 2.000 metres. Aquesta xarxa està molt repartida i pareix que el futur va per aquí. També augmenta l'autoservei, en què tot està envasat. Els mercats tradicionals i les botigues també tenen un futur. Donen una atenció al client més personalitzada.
Quines novetats es produeixen en la presentació dels productes?
La novetat són les terrines de sobrassada que es fan amb sobrassades i després es posa el producte en aquest format. També la sobrassada llescada, com el cuixot, anirà a més. Però per mi la presentació ideal continua sent la tradicional i, si pot ser, amb un curat natural.
Quina promoció pensau fer?
Cada any feim promoció amb l'ajut de les conselleries. Ens plantejam fer molta promoció del porc negre. També volem fer promoció interna, i a Andalusia i a Madrid. Allà fan sobrassada que no és sobrassada, per això hi volem anar.
Com veis el futur de la pagesia?
S'ha de declarar l'agricultura com a sector estratègic per conservar el paisatge. I és important mantenir la producció d'aliments per si vénen mal dades. Si ho abandonam tot, desapareixerà la gent que sap fer un planter d'albergínies, criar mens o fer llet. Si deixam fer al mercat tot sol, això serà el que passarà. S'ha d'establir quins són els mínims a mantenir, veure els ajuts possibles per assegurar uns ingressos bàsics al productor i animar-lo a fer les coses que poden tenir un valor afegit. La nostra supervivència, fins i tot com a poble, en depèn d'això.
