Esflorar xítxeros o esclovellar pèsols (entre la tradició i l'slowfood)

Els pèsols d'enguany els he comprat a pagesos de confiança. La tasca, repetida i avorrida, d'obrir les beines, les bajoques diu ma mare, i treure els bessonets s'arriba a fer com a mecànica i dóna per entretenir-se, badant i mirant cap al beguedor del corral, freqüentat per busquerets de cap negre, teuladers i un ropit que encara no ha partit cap al nord d'Europa, tot i que avui ja he vist algunes valzies beure dins el safareig, ho fan sense aturar-se i com a lliscant per damunt l'aigua.

Quan posava aigua neta a l'abeurada he hagut de regar fins i tot les parets seques, ja que les caputxines, amb les flors color safrà fort, i els capellets de teulada anaven cap baix, fa dies que no plou i al sol ja fa calor. Som, com veuen, un esflorador de xítxeros dispers i divagant. Tant que he retornat al meu manual d'Història de les hortalisses que comença el capítol dels xítxeros contant que el Marquès de Cusy, al segle XVI, es felicitava d'haver anat a casa de Madame Hope a una magnífica festa on hi havia «els homes més notables, les més encisadores senyoretes i els més deliciosos xítxeros». Sembla que no fou, però, fins al XVII que una varietat de pèsol introduït pels holandesos va fer que el menjàssim verd, abans ho feien, com la resta de llegums "mongetes, cigrons, llentilles..." en sec. Però és un llegum del qual hi ha notícies fòssils des de fa més de deu mil anys, i ja Apicius, a De re coquinaria, segle I, en dóna una recepta, senzilla: ben cuits, trempats amb una pasta feta de ceba crua picada i blanc d'ou bullit, oli, sal i vinagre. Les seves propietats antioxidants no sé, ara que fonamentalment es consumeixen congelats, si perduren. Són rics en isoflavones, aliades contra les malalties del cor, l'osteoporosi dels ossos i alguns tipus de càncers . No puc continuar sense fer esment a l'agustí, germà Gregori, Johan Mendel, botànic a Brno, qui en feia experiments genètics de creuament i n'esbrinà les seues tres lleis maquinant amb xítxeros de llavors groguenques i verdes, arruades i llises. De les varietats actuals, la poètica dels noms els és ben absent, vegin: Bayard, Capuchino, Lincoln, Teléfono, Televisión,Vertirroy, Silam, Voluntario... Encara els antics tenien un poc més de passament: el pèsol mollar, el caputxí, el d'esflorar, el quadrat, de pasta reial, d'indiana... i els pèsols d'olor que ja han florit amb les flors vellutades liles, blaues. I els pèsols de bullir, els tirabecs, originals, més nostres que qualsevol altre, bons, saborosos i cars.

El destí dels xítxeros que em fan esflorar, evidentment, són les panades. Sí «esas pastas de origen judío», això tan escoltat, ja saben. I si bé és veritat que les actuals panades descendeixen d'un plat hebreu descrit al Talmud, anomenat «paixtida», fet amb pasta àzima, sense llevat i farcida de carn de me, avui s'han «cristianitzades» i són plenes de porquim. A ca nostra, les panades les feim de carn mesclada, de me i de porc, i sempre amb un poc de panxeta i dos o tres pessics de sobrassada a cada una. De cada any ens agraden més la varietat feta només amb xítxeros, panxeta i sobrassada, i sense carn, un es fa a la idea que semblen vegetarianes. Evidentment, no feim panades dolces, ja que com bé diu Andreu Manresa a Invitació a la felicitat, «una frontera es dibuixa entre Ciutat i part forana»: a la part forana les fan llises i a Ciutat les fan dolces, faixades, perquè si no s'ajaurien damunt la llauna quan les han d'enfornar. Ara no és el cas d'allargar-nos amb les varietats, des de les farcides de calamars, fins a les que nosaltres deim «de n'Aina Calvo», perquè va ser qui les va dur, fetes a ca seva: panades de carn però amb cabell d'àngel, una mescladissa interessant, i d'origen medieval, com a mínim. Deia que, amb la discussió que s'arma cada any només per la manera de fer la pasta, ja quasi no queda esma per a discutir-ne el farciment.

El mosso, un servidor, és qui du les llaunes cap al forn, amb la màquina de retratar penjada, avui és un bon dia per practicar l'etnologia de pa-en-fonteta. Al forn hi trob la meva cosina «Ferrera» que viu pel barri des Barracar i em diu que ella, idò, en fa una llauna de dolces. D'aquí pegam als «ciurons» escaldins, que li surten molt bons, i les pastanagues negres encara millors, i la carabassa fregida, no en parlem, com la feia la nostra padrina de s'Arraval. Hi ha gent, pel que veig, que encara fa els robiols, la qual cosa em recorda que hauré d'exercir el ritual del qual em féu hereu mon pare: «tastador oficial dels robiols de tota la família». I tenc moltes cosines ferm! Mentre puig cap al turó, ja amb una llauna de panades cuites, na Fornera, que agrana la carrera, m'escomet: «Que no en deixes cap per aquí?». «Jau tota la llauna», li contest. «No! Massa ell avui és dejuni i abstinència». «Però... i vos ja estau dispensada». «Sí, però encara el faig; mon pare mai va voler comprar bules, i ma mare me va avesar a tots els divendres de l'any fer peix; ella feia bacallà». «Au! Ves, ves... que ja te deuen esperar per veure si han sortit bones. D'on has duit els xítxeros?». Li explic, em diu: «els tenen bons, grassos, tendres i dolços». Pens que són tres bones qualitats del llegum que avui és protagonista i que ho tornarà a ser el dia del frit de Pasqua. Els del frit els he esclovellat avui també, no pens passar pel Calvari de fer la feina dues vegades. La resta de l'any els usam congelats. A aquests, filològicament, els hem degradat, no arriben a la categoria de xítxeros, ho deixam amb pèsols, i si no són massa tendres els deim estiragassons.