Coneixia els treballs d'en Jaume Fàbrega des de fa bastants
d'anys. En especial m'havia interessat La cuina de Mallorca, llibre
publicat el 1999, i des de fa temps som un seguidor dels seus
articles i notes curtes. Com altres gastrònoms moderns, en Fàbrega
va molt més enllà de fer un simple receptari i entra en profunditat
en un concepte ampli de la cuina en el qual es combinen nutrició,
antropologia, història cultural, coneixement de la realitat física
i humana i amor per la terra. Ara la publicació del voluminós
llibre La cuina de Mallorca: receptes de cuina tradicional de
Mallorca (El Gall Editor, 2006) posa al nostre abast l'essència de
la cuina mallorquina. És un llibre que té l'encert de situar cada
plat en el seu context cultural, fins i tot en relació a la
tradició literària (tant d'autors gastronòmics com simplement
creatius) i amb abundants notes i consells pràctics. L'obra ha
estat guardonada amb el premi Gourmand World Cookbook Awards al
millor llibre de cuina mediterrània.
Treballs com aquests són molt profitosos perquè en la literatura
a l'ús sobre gastronomia en general o sobre dieta mediterrània hi
ha molta concessió a la moda, molta frivolitat i molta
descontextualització cultural. És freqüent que persones que fan
professió de fe a favor d'una nutrició equilibrada i defensen les
virtuts de la dieta mediterrània no tenguin el més mínim interès
per la procedència dels productes o les circumstàncies en les quals
han estat produïts. La dieta es redueix a un conjunt de referències
nutricionals, d'aparença científica, que sota els freds valors
numèrics de les calories i les vitamines amaguen formes de
producció i comerç alimentari insostenibles i culturalment
colonitzadores. Sembla que anam camí d'una dieta mediterrània
elaborada amb ingredients d'origen no mediterrani servits pel
sistema alimentari globalitzat (transgènics inclosos). És a dir:
estam en camí de la invenció de la dieta mediterrània sense
mediterranis (sense productors ni elaboradors mediterranis no hi ha
ingredients mediterranis, i sense ingredients mediterranis no hi ha
cuina mediterrània).
Fàbrega descarta les falsificacions (sovint fruit de la
ignorància) i fa una recerca de les bases culturals de la nostra
cuina. Fàbrega pot entrar en els secrets de la nostra cuina perquè
disposa d'un bon coneixement de la cuina d'arreu del món i, en
especial, de les de les terres mediterrànies. Fa broma tant dels
que diuen que la llengua dels mallorquins és un llenguatge local
fet amb elements italians, llatins, francesos, portuguesos i àrabs,
com dels que tranquil·lament afirmen que la cuina mallorquina és
d'origen àrab i la paraula ensaïmada ve de l'àrab saïm (!). Ell
parteix de la premissa que la cuina mallorquina és una barreja on
hi ha aportacions originals com les sopes seques i els arrossos
bruts, sobre un fons català (porc, greixoneres, sofregits,
allioli...) amb elements àrabs i jueus (cultura del xot, cuina
d'inspiració jueva i de reacció «antisemítica» com l'ensaïmada),
aspectes italians (la sobrassada) i concomitàncies magribines i
mediterrànies (tombet, llegums, arrossos, plats de peix...). Valora
molt les excel·lents matèries primeres (del camp, de l'horta, del
corral, de la cacera i de la mar), l'amor innat per la bona taula
dels mallorquins i la il·lustre història culinària, fins a afirmar
que la cuina de Mallorca és una de les més suggestives de tota la
Mediterrània. En sap destacar tant els plats senzills, d'arrel
pagesa o de pescadors, com la cuina més refinada de les cases
bones.
Aquest patrimoni culinari tradicional i nacional de Mallorca,
diu Jaume Fàbrega, és tan important com l'artístic i el
paisatgístic, i per a sobreviure s'ha de mantenir a les cases "en
la mesura en què els canvis en les formes de vida ho permetin",
però sense oblidar la feina dels restaurants i els cuiners, que no
sols han de conservar els productes, gusts i plats tradicionals,
sinó que han d'innovar i posar-los al dia. Per Fàbrega, la cuina
mallorquina forma part del patrimoni antropològic i de la identitat
nacional i, en un temps de turistificació i mundialització, ha de
ser una de les penyores de la salvaguarda de la identitat de l'illa
i, també, de la seva oferta cultural.
Mateu Morro
Sense comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
De moment no hi ha comentaris.