Coneixia els treballs d'en Jaume Fàbrega des de fa bastants d'anys. En especial m'havia interessat La cuina de Mallorca, llibre publicat el 1999, i des de fa temps som un seguidor dels seus articles i notes curtes. Com altres gastrònoms moderns, en Fàbrega va molt més enllà de fer un simple receptari i entra en profunditat en un concepte ampli de la cuina en el qual es combinen nutrició, antropologia, història cultural, coneixement de la realitat física i humana i amor per la terra. Ara la publicació del voluminós llibre La cuina de Mallorca: receptes de cuina tradicional de Mallorca (El Gall Editor, 2006) posa al nostre abast l'essència de la cuina mallorquina. És un llibre que té l'encert de situar cada plat en el seu context cultural, fins i tot en relació a la tradició literària (tant d'autors gastronòmics com simplement creatius) i amb abundants notes i consells pràctics. L'obra ha estat guardonada amb el premi Gourmand World Cookbook Awards al millor llibre de cuina mediterrània.
Treballs com aquests són molt profitosos perquè en la literatura a l'ús sobre gastronomia en general o sobre dieta mediterrània hi ha molta concessió a la moda, molta frivolitat i molta descontextualització cultural. És freqüent que persones que fan professió de fe a favor d'una nutrició equilibrada i defensen les virtuts de la dieta mediterrània no tenguin el més mínim interès per la procedència dels productes o les circumstàncies en les quals han estat produïts. La dieta es redueix a un conjunt de referències nutricionals, d'aparença científica, que sota els freds valors numèrics de les calories i les vitamines amaguen formes de producció i comerç alimentari insostenibles i culturalment colonitzadores. Sembla que anam camí d'una dieta mediterrània elaborada amb ingredients d'origen no mediterrani servits pel sistema alimentari globalitzat (transgènics inclosos). És a dir: estam en camí de la invenció de la dieta mediterrània sense mediterranis (sense productors ni elaboradors mediterranis no hi ha ingredients mediterranis, i sense ingredients mediterranis no hi ha cuina mediterrània).
Fàbrega descarta les falsificacions (sovint fruit de la ignorància) i fa una recerca de les bases culturals de la nostra cuina. Fàbrega pot entrar en els secrets de la nostra cuina perquè disposa d'un bon coneixement de la cuina d'arreu del món i, en especial, de les de les terres mediterrànies. Fa broma tant dels que diuen que la llengua dels mallorquins és un llenguatge local fet amb elements italians, llatins, francesos, portuguesos i àrabs, com dels que tranquil·lament afirmen que la cuina mallorquina és d'origen àrab i la paraula ensaïmada ve de l'àrab saïm (!). Ell parteix de la premissa que la cuina mallorquina és una barreja on hi ha aportacions originals com les sopes seques i els arrossos bruts, sobre un fons català (porc, greixoneres, sofregits, allioli...) amb elements àrabs i jueus (cultura del xot, cuina d'inspiració jueva i de reacció «antisemítica» com l'ensaïmada), aspectes italians (la sobrassada) i concomitàncies magribines i mediterrànies (tombet, llegums, arrossos, plats de peix...). Valora molt les excel·lents matèries primeres (del camp, de l'horta, del corral, de la cacera i de la mar), l'amor innat per la bona taula dels mallorquins i la il·lustre història culinària, fins a afirmar que la cuina de Mallorca és una de les més suggestives de tota la Mediterrània. En sap destacar tant els plats senzills, d'arrel pagesa o de pescadors, com la cuina més refinada de les cases bones.
Aquest patrimoni culinari tradicional i nacional de Mallorca, diu Jaume Fàbrega, és tan important com l'artístic i el paisatgístic, i per a sobreviure s'ha de mantenir a les cases "en la mesura en què els canvis en les formes de vida ho permetin", però sense oblidar la feina dels restaurants i els cuiners, que no sols han de conservar els productes, gusts i plats tradicionals, sinó que han d'innovar i posar-los al dia. Per Fàbrega, la cuina mallorquina forma part del patrimoni antropològic i de la identitat nacional i, en un temps de turistificació i mundialització, ha de ser una de les penyores de la salvaguarda de la identitat de l'illa i, també, de la seva oferta cultural.
Mateu Morro
