Jo sent un gran i profund agraïment pel vi, però no és veritablement un enamorament apassionat i quan llegesc algun article on lloen el plaer incomparable que dóna el vi sent una profunda enveja per qui és capaç d'assaborir quasi amb estremiments les múltiples i diverses qualitats d'aquest nèctar de déus. És possible que la meva falta de passió véngui condicionada genèticament ja que no record cap membre de la meva família que sentís molt d'atractiu pel vi. Mon pare i ma mare eren abstemis i això féu que, de petit i de jove, quan vaig provar el vi fou sempre a casa externa i moltes vegades per pura emulació dels amics més grans. Era un vi d'alta graduació i quasi sempre d'elaboració casera o d'una bodega de tecnologia rudimentària. No en vaig quedar mai encisat. Quan vaig anar a estudiar a València la qualitat del vi que bevíem a les festes del col·legi major on residia millorà substancialment la de la meva infantesa. Bevíem Alella i Paternina, ja que un dels «leaders» intel·lectuals del col.legi era l'historiador Sebastián García Martínez que havia nascut a Villena i, en conseqüència, sabia triar, dins les possibilitats que hi havia, un bon vi. A poc a poc vaig millorar la meva relació amb el vi i vaig descobrir un fenomen que no havia vist mai a Mallorca: aquells companys de Villena, Sebastià i quatre més, després de dinar seguien bevent vi i, si en faltava demanaven una altra botella. Aleshores vaig poder comprovar que el que deien els lloadors del vi -que facilita les relacions d'amistat i inventa l'alegria- és veritat.
L'altra cosa que m'apropà al vi fou la literatura dedicada al vi en general com la de Neruda, Borges, Hernández o Baudelaire o a les seves variants com de Pla, Luján, Bettonica i fins i tot d'algunes seccions gastronòmiques de periòdics on vaig llegir per primera vegada allò de «frutas de otoño», «cerezas maduras», «transparencia diamantina», «maderas orientales», «color topacio», «tránsito sedoso» que mai ni amb els meus ulls ni amb el meu paladar he pogut identificar. Abandonada aquesta passió que mai he sentit, he seguit bevent vi amb moderació, i amb un cert gust, però sempre amb remordiment per no pasar el gust que diuen que passen molts dels meus amics. I, tanmateix, jo no sé veure una botella de vi sense sentir un agraïment immens. El sent perquè crec que ningú ha fet més que el vi pel progrés de la humanitat. No estic parlant de l'alegria que sens dubte ha proporcionat als homes, ni de la font magnífica de calories que ha estat durant molts de segles, ni tan sols el gran estímul que significa per al comerç. El meu agraïment ve perquè els estudis sobre el vi i les seves malalties feren néixer una de les grans idees que han guiat la humanitat en el darrer segle i mig. Una idea que podríem titular, amb tota propietat, paradigmàtica. Fou un químic francès, Louis Pasteur, qui, a petició de Napoleó III i dels vinaters francesos, s'ocupà d'estudiar la causa per la qual el vi tornava vinagre. Pasteur pogué demostrar que les fermentacions desitjables eren degudes al llevat i les indesitjables a altres microorganismes que desapareixien amb la calor. Les fermentacions de la llet seguien la mateixa lògica: eren degudes a la existència de microbis. Més endavant pogué demostrar que gran part de les malalties -les malalties infeccioses- dels humans eren també degudes als microorganismes que entraven a l'interior del cos humà. Una teoria d'importància excepcional. Pasteur fou el pare de la microbiologia, la bioquímica i l'enologia. Jo pens en ell quan bec vi i, també, quan algun polític de la ciència s'entesta a diferenciar la recerca bàsica de l'aplicada. A quina de les dues pertanyia la que realitzà Pasteur?
