La coca ciutadana

Així doncs, el pretès origen de la foccacia o pizza a Italia és una simplificació històrica. De fet, als soldats romans se’ls facilitava sal, oli d’oliva, farina i vi. El vi era per beure, ja que l’aigua estava molt contaminada; en aquest aspecte Sant Bernat recomanava als monjos de l’abadia de Fontenay un ús moderat, considerava que tres litres de vi al dia era una quantitat suficient. Jo pens que els soldats romans també feien aquest tipus de coses, ja que en tenien tots els ingredients. Ara també, s’ha trobat a un fresc a Pompeia el que sembla una coca rodona dibuixada.

El temps evoluciona, i els ingredients americans com el pebre i la tomàtiga arribaren a partir del segle XVIII d’una manera generalitzada. Si pensam a l’entorn mediterrani de les nostres costes, tenim la coca de recapte al Principat, la coca de tonyina i tomàtiga a l’àrea de Castelló, la coca de mestall (amb farina de dacsa i blat, i molt de porquim) a Tavernes de la Valldigna al País Valencia i la gran coca de tonyina i anís tapada típica de les fogueres de Sant Joan a Alacant. Se’n fan a Menorca i també a Mallorca. No ho sé pas a Eivissa, però diria que també.

Jo quan era nin, record que a Son Parera pastaven sempre els divendres, i dissabte es feia el pa per a tota la setmana. Amb una part de la pasta i amb totes les verdures de l’hort, feien unes coques meravelloses que se servien calentes com a segon plat al dinar del dissabte. Na Francesca Riera Matamales era la gran cuinera que ho feia tot excel·lent. Per tant, el menjar les coques fredes és una cosa dels forns de ciutat o dels llonguets com jo.

A Mallorca hi ha diversos tipus de coca, amb saïm o sense. Per Ariany fan la coca d’ou, per la península d’Artà a Sant Llorenç fan les coques de ceba amb sobrassada i figues segons el temps de la collita perfumades a voltes amb romaní. A sa Pobla empren llom i albergínia a la seva coca. Tenim també la coca de llemugues o roïssos, la coca dels infants que és sols la pasta amb sobrassada i botifarró escanejada amb sucre. I les tres típiques: de verdura (amb peix o no), de trempó i de pebres vermells. També tenim les coques tapades com l’espinagada i la de mussola. A Ca Na Toneta a Caimari, la cuinera Solivelles ha fet innovacions, i també ha rescatat la coca de trempó d’hivern típica de la pagesia quan no hi havia tomàtigues ni pebres de temporada. Però quina és la coca de Palma?

Ja no hi ha cap forn que la faci, per motius obvis de la feinada que comporta. He sentit qualcú per Algaida o Marratxí que encara la fa. La coca ciutadana per excel·lència és la coca d’all i julivert tallats ben petits amb alatxa o seitó de mida adient. Per al que la vulgui fer, cal capolar tres manats de julivert i una gran quantitat d’alls pelats. I després, malgrat que empris capoladora, cal espipellar i esporgar tots els branquillons, et passa un bon temps que sembla mort. I aquesta coca, com la de verdura, és anterior a la importació de fruits de l’América; vull dir que els ingredients que porta són presents des del vell temps d’antany. Jo encara record de nin haver-ne menjada, era a qualsevol forn. Ara escric sol per recordar el gust infantívol i si la vull tastar l’he de fer, com la que present a la fotografiada.