Les bases de la cuina catalana han tremolat en els darrers dies. I tot gràcies a la càrrega dialèctica de Santi Santamaría contra els restaurants de menjamiques. Allà on la cuina esdevé un laboratori per experimentar amb noves textures. Un lloc on el resultat, si bé excel·lent, no deixa de ser "minúscul".
Aquesta és la filosofia que segueix Santamaría, reputat cuiner i col·leccionista d’estrelles Michelín: tres a l’establiment madrileny de Sant Celoni i altres tres a l’Hesperia, situat a la Barcelona de la qual prové. I a tots dos restaurants se serveixen grans plats, "plens de menjar, per no quedar-te amb gana".
La vetllada insinuació cap a Ferrà Adrià, de qui Santamaría es troba "divorciat" per les diferències a l’hora d’entendre "allò que ha de ser la cuina", ha tingut ressò a les Illes Balears. Joan Olives, darrere la barra del restaurant Malvasia, creu que avui dia "s’abusa" de propostes com ara les d’El Bulli; uns plats que, a més a més, "no tenen gust".
És per això que a Olives no li faria "gens d’il·lusió" anar-hi. Perquè, al cap i a la fi, "com es pot pagar tant per dinar tan poc?".
El seu company Koldo Royo, que dóna nom al restaurant que té a Palma, puntualitza les paraules d’aquests franctiradors dels fogons. "A la cuina hi ha d’haver trets diferencials, matisos... En Santi, realment, està cridant per la pluralitat!".
I compara la cuina amb altres modalitats artístiques com la pintura. "No deim que Sorolla era dolent perquè no fos Picasso, oi que no?", argumenta Royo. Tot i reivindicar certa equidistància, Royo es mulla en el debat. "La meva filosofia a la cuina s’assembla a la d’en Santi, però no compartesc les formes amb les quals ha criticat als xefs estrella". I és que són molts anys els que l’uneixen amb Ferrà Adrià, amb qui celebra el seu aniversari, any rere any, amb un magnífic sopar.
"He après d’ell, és clar", Paquita Tomàs també lloa la figura d’Adrià. "Home, ara per ara, jo no faria mai una favada oxigenada", reconeix, malgrat que si la tastàs un pic i li agradàs, ella també l’experimentaria al seu programa televisiu.•
