nubes dispersas
  • Màx: 18°
  • Mín: 18°
17°

“Si ara menjàssim autèntica cuina de fa un segle, potser no ens agradaria”

Tres amors té Antoni Contreras (Palma, 1951): la gastronomia, el vi i la medicina. S'estima els tres, però tan sols és un el que, paradoxalment, li dóna de menjar: la medicina i, concretament, la psiquiatria, especialitat que exerceix a l'hospital del camí de Jesús.

Tanmateix, com és possible ajuntar les tres àrees de coneixement en un sol ens? "No es pot: de vegades, les coses van per camins diferents". És un exercici de realisme d'un personatge que, des de la setmana passada, també té un vi propi, Únic, produït pels cellers Macià Batle.

Agafam la primera desviació, un camí que du als camps de raïm.

Us n'anau a menjar un poquet de peix amb els amics... És un sacrilegi regar-ho amb most o amb refrescos?
Tant com un sacrilegi, per ventura no. Però tampoc no s'hi adiu gaire. La veritat és que si menges peix amb una Coca-Cola perd molts de matisos. Perquè el vi ha de potenciar el gust del plat, l'ha de millorar".

I ara un mític dilema: blanc o negre?
Ai, amic, primer el blanc i després el negre i, enmig, un de rosat! Cada vi té el seu lloc. No tapa l'altre. Per exemple, una caldereta de llagosta es pot començar amb un blanc i després passar al negre.

Però siguin els que siguin, tots pateixen una certa invisibilitat en el mercat peninsular.
No, no! Tampoc no n'hi ha per a tant. Aquí s'han fet grans vins, com ara el Franja Roja, que era un vi considerat arreu d'Europa.

Home, idò no deu ser gaire actual...
Eh! Mallorca ha estat terra de vins. De tota la vida! En el sXIX, hi havia uns vins amb molt de prestigi a Europa. Et diré més. Els vins que produïen les classes bones de Banyalbufar eren molt i molt apreciats -ara ha agafat embranzida i continua amb la reivindicació històrica-. Fins i tot podríem dir que en l'època medieval l'Illa era a l'avantguarda. Tenia uns ceps de picapoll molt antics... des que els romans l'introduïren, vaja!

No hi havia vinya autòctona, a l'Illa?
No, Mallorca no tenia vinya autòctona. Però entre els segles IV i VI (no se sap amb precisió) arribaren els primers ceps. Gairebé segur que foren els romans, però n'hi ha dubtes. També podrien haver estat els cartaginesos o els fenicis. Podria haver estat qualsevol cultura, perquè n'han passat moltes, per Mallorca.

Vós heu estudiat especialment la tradició jueva.
Sí, jueus i musulmans. I també la seva gastronomia i la seva nutrició.

Ells sí que han conservat les seves essències...
És clar: com qualsevol religió, han mantingut amb força el seu criteri sobre què menjar i com fer-ho. No debades, els musulmans, per exemple, només tasten carn de carnisseries halal. I prova de la seva fe és que a Palma mateix i en altres pobles de Mallorca n'hi ha, d'halals. Mentre que els jueus, per la seva banda, disposen de carnisseries de nom kosher. A Mallorca, tanmateix, no hi ha koshers, que jo sàpiga.

I qui hi deixà un llegat més gran, a les Illes?
Sempre s'ha xerrat dels jueus, perquè se'ls atribueix la cuina de Pasqua: panades, frit... Però realment són els àrabs els qui més empremta ens deixaren.

I entre tantes influències, com va la cuina mallorquina?
Passa com pertot. Està desapareixent. Globalització, homogeneïtzació... De fet, avui dia és molt difícil menjar autèntica cuina tradicional. Són pocs els restaurants que encara en preparin. I alguns l'han modificada. Bé, de fet, per ventura ara no ens agradaria la cuina tal com es feia en el segle passat".

I com era?
Modesta. Una cuina bastant pobra. Evidentment, això no vol dir que fos dolenta, sinó senzillament austera.

I de gust?
Idò gens coent ni excessivament dolça. Tampoc no duia picants remarcats. O sigui, de gusts moderats i equilibrats.

Queda justificat l'esquema de "Mallorca, sol i platja"?
Bé, quan anam a Munic també ens pensam que només mengen salsixtes i beuen cervesa. No és que sigui fals, però sí profundament incomplet.

Però no es veu gent bevent vi, als bars...
D'acord, això no és Euskadi. I la gent no se'n va a fer vins. Però sí que hi ha experiències molt interessants, com ara TaPalma, de potenciar la minicuina de la tapa que, a més a més, s'associa amb consumicions amb tassons petits.

Tot i així, no gaudeix d'un profund reconeixement social...
I tant, que en té! A les fires hi va un caramull de gent. Fins i tot diria que la seva fama és més pronunciada que la de l'oli. Ara bé, és vera que l'oli es consumeix més. De fet, cada dia.

(La defensa numantina d'aquest vi, el de la terra, i dels ceps mallorquins, és pròpia de Contreras. "De blanc i de negre i, enmig, un de rosat", havia avisat).

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris