algo de nubes
  • Màx: 19°
  • Mín: 16°
17°

“Promocionar la nostra gastronomia és clau”

Utilitzam productes que es fan aquí per garantir la viabilitat de l'entorn”

El restaurant Los Zarzales ha posat en marxa el "Me ben fet". En Cristian Escolar ens explica la iniciativa.

Com és el vostre restaurant?
Feim cuina tradicional mallorquina amb un aire actual. Feim el tumbet, per exemple, i el servim amb quefir mallorquí. El rap el servim amb gambes, adreçat amb salsa de flor d'ametler, que és un barreja de pasta i licor d'ametla.

Com va sortir la decisió d'anar cap a aquesta gastronomia?
Els mateixos clients han anat definint la nostra línia. Fa cinc anys teníem una carta en què els plats mallorquins estaven identificats amb una senyera, i ens vàrem adonar que quasi tots els plats eren mallorquins i que la seva identificació era innecessària.

Qui forma el vostre equip?
El centre som jo i la meva dona, Maria Iolanda Zarza -d'aquí ve el nom de Los Zarzales-, i el disseny del restaurant el va fer el pare de la meva dona. La Iolanda és d'Alcúdia i jo som de Barcelona. Començàrem a estudiar teràpies alternatives i ens passàrem a la gastronomia. De llavors ençà la nostra passió ha estat la restauració.

Com així heu creat el "Me ben fet"?
La idea va sortir de la cooperativa pagesa de Pollença. Quan va començar la crisi vàrem decidir que, en lloc de reduir despeses i empitjorar el nostre producte, faríem una opció a favor de la qualitat. Al cap de dos anys vàrem treure el nostre aguiat de me i va agradar. El plat agradava fins i tot a les persones que no acostumen a menjar carn de me de manera habitual. El me és un material tradicional, però no té la versatilitat que té la porcella. Amb aquesta carn hi has de tenir més cura, escollir bé el tipus de cocció i estar-hi molt atent. Demana més. I has de tenir temps per cuinar-lo. La nostra idea de comercialitzar plats preparats i envasats al buit va sortir d'aquí.

El "Me ben fet" defineix la vostre línia de treball?
És clar. Hi ha una idea que es basa en la realitat del nostre territori. Utilitzam els productes que es fan aquí per garantir la viabilitat d'aquest entorn. Aquesta és la nostra idea.

D'on provenen els mens?
Els mens provenen dels pagesos de la cooperativa de Pollença. Quan feim la comanda ja ens diuen quin animal ens duran. D'aquesta manera, des que l'animal surt de la finca fins que arriba al restaurant, s'assegura una perfecta traçabilitat que garanteix l'origen del producte i la seva fiabilitat.

Com treballau la carn del me?
Treballam la carn nosaltres, en el seu moment, quan és en les millors condicions. Diferenciam el me mitjà, amb el qual feim l'aguiat, el farcit i la cuixa de me, del me de llet, amb el què feim els quarts de me.

Quin és el procés de preparació dels plats?
Primer els feim i els adobam, i després els envasam. Els cuinam a baixa temperatura i els pasteuritzam. En aquesta acció hi ha l'efecte principal que és garantir la qualitat i optimitzar les qualitats dels ingredients naturals que usam amb la cocció al buit. Tots els sabors i olors es potencien.

Quina ha estat la reacció dels clients?
Molt bona. Tenim un tastador, un amic nostre, que treballa amb nosaltres la carn i que ha valorat molt bé els plats. En el restaurant feim el mateix procés i el client en té una molt bona opinió.

Com distribuïreu el producte?
Des d'aquí, des del mateix restaurant i des dels punts de venda d'on ens el demanen, tant carnisseries com botigues especialitzades i "gourmet". També col·laboram amb les cooperatives.

Quina conservació té el producte?
Ha d'estar refrigerat i s'ha de mantenir la línia de fred. Hem fet proves i hem comprovat la bona conservació del plat fins als tres mesos. El més aconsellable, però, és no sobrepassar els 50 dies.

Els mallorquins estimen les seves coses?
Sí, però hem d'aprendre a saber-les vendre. Les coses no es fan sense insistència. És important que la gent comenci a pensar què menja. Sovint estam mal informats i sembla que tot es redueix a evitar greixos. Hem de fer qualque cosa per promocionar més la nostra gastronomia i els nostres productes. Almenys tot allò que estigui al nostre abast.

COMENTARIS

De momento no hay comentarios.

Comenta

* Camps obligatoris