M.M.Palma.
«El costum tan mallorquí que tenim de menjar tapes prové en realitat de Madrid», explica Miquel Ferrà i Martorell, expert en temes gastronòmics i membre del Consell Editorial deDiari de Balears. «Al segle XIX es va posar de moda entre els señoritos rics de la capital espanyola el costum d'anar a fer un aperitiu a un «mesón» o taverna abans de dinar», explicà Miquel Ferrà.

«Abans del segle XIX els senyors sempre menjaven a casa seva. No va ser fins el Romanticisme, fins a la Belle Epoque, que van començar a estendre's per tota Europa les tavernes», comentà Miquel Ferrà. Els senyors rics solien dinar devers les 3, i a les 12 van adquirir el costum d'anar a picar una mica. Aquesta tradició va ser importada a Mallorca, on els homes de les classes benestants acudien a bars com el de Can Bartola, del Born, a menjar un variat acompanyat d'un bon tassó de vi negre.

«No fou fins a 1927 que es va posar de moda acompanyar els variats amb cervesa, que va ser l'època en la qual es va començar a fabricar a Mallorca», explicà Miquel Ferrà. «La primera fàbrica va ser La Rosa Blanca, que estava per Jaume III, i feia que tot el barri fes olor de cervesa», afegí.

«Al bar Tortugues, del Born, era molt típic anar a fer un variat els diumenges, i allà ja se servia amb una cervesa o un vermut, que és una beguda que va venir d'Itàlia», explicà Ferrà.

«Al principi, el costum de menjar variats va néixer com un privilegi dels rics, que s'ho podien permetre, i no va ser fins eboom turístic dels anys 60 que el poble mallorquí, amb l'augment del seu poder adquisitiu, va poder pagar-se aquest luxe», assegura l'expert gastronòmic.

Indagant en l'origen d'alguns dels plats que més típicament s'inclouen als variats, Miquel Ferrà ens explicà que «el frit mallorquí va sorgir a l'Edat Mitjana per aprofitar les restes del porc i el xot, i més endavant, amb el temps, va anar incorporant a la seva recepta altres ingredients com la tomàtiga, la ceba i el pebre».

Els calamars a la romana tenen el seu origen a la Itàlia del segle XIX i la sípia a la mallorquina és un plat senyorial del segle XVIII. «Una de les anècdotes més curioses és que el que aquí anomenem ensalada russa a Rússia ho coneixen com a ensalada francesa, explicà rient Miquel Ferrà.